En su ponencia 'Los vinos finos, amontillados y olorosos', enmarcada en el seminario 'Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras. Vinos de Montilla-Moriles', el citado especialista ha comentando también que "los vinos olorosos, finos y amontillados se elaboran de forma similar", señalando los territorios de Málaga, Jerez, Montilla-Moriles y el Condado de Huelva.

Ha añadido que la elaboración de estos vinos es igual que cualquier bodega de vino blanco, pero que "para obtener estos vinos se promueve una fermentación completa, para darle así un olor y un color determinado".

Igualmente, Lucena ha explicado que "las condiciones de la crianza tienen que ser propensas para hacer un buen vino, como son los techos altos, ventanas altas en los extremos de las naves y tapadas para que no entre ni la luz ni el calor, los suelos de albero y por último un sistema de riego", elementos todos ellos necesarios para mantener las condiciones de temperatura y humedad para hacer un buen vino, según ha expuesto.

Este ponente también ha indicado que los vinos generosos se crean en madera vieja, de modo que la madera tiene que tener una edad avanzada, y ha señalado la bota como "un recipiente de madera donde se crían los vinos generosos, con una capacidad de 500-600 litros".

Por último, el director técnico de Bodegas Alvear ha indicado que la uva es "el pilar fundamental a la hora de obtener vino". El grado de alcohol depende de la uva, y "dependiendo de si tiene más o menos de 15 grados se clasifica para hacer vendimias diferentes", ha aclarado el ponente.

El seminario 'Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras. Vinos de Montilla-Moriles', inaugurado este jueves, está dirigido por Juan Jiménez Martínez, catedrático de Genética de la Universidad Pablo de Olavide y presidente del colectivo Olavidium.