La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento, y desde diciembre de 2014 todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre ingredientes alergénicos empleados en los alimentos vendidos o suministrados por ella. Asimismo, el Real Decreto 126/2015 desarrolla aquellos aspectos que el Reglamento comunitario deja a criterio de cada país.

Esta norma afecta a los establecimientos que sirven comidas, como bares, cafeterías o restaurantes, y a los que venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor (fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel), así como las empresas que venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos, como escuelas, hospitales, residencias de mayores o restaurantes, y los que envasan productos alimenticios para su venta inmediata en el propio establecimiento u otros establecimientos de su propiedad (establecimientos de comidas para llevar).

Igualmente, es responsabilidad de las empresas conocer qué ingredientes alergénicos están presentes en los alimentos que vende y asegurarse que todo el personal tiene acceso a la información sobre alérgenos, y que ésta se encuentra actualizada.

Además, hay que tener en cuenta el peligro que suponen las denominadas 'contaminaciones cruzadas', con alimentos que contengan alérgenos o con las superficies y utensilios empleados.

PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS

Las sustancias o productos que pueden causar alergias o intolerancias se clasifican en catorce grupos. Así, se encuentran los

cereales que contengan gluten, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut; le siguen los crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia); apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

Las alergias e intolerancias alimentarias suponen un problema de salud pública que puede afectar a la calidad de vida de las personas que las padecen. Se desencadenan por una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno (proteína) presente en un alimento.

Sin embargo, las intolerancias alimentarias están producidas generalmente por el déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión.