La panadería Panic huele a pan recién hecho a cualquier hora del día. Poco importa si la última hogaza de pan se ha horneado hace ya varias horas; el aroma que impregna el local es tan intenso que embruja irremediablemente a quien se asoma al escaparate.

"Pan casero, hecho a mano, ecológico", rezan las letras al otro lado del cristal. Y es que en este obrador ubicado en pleno centro de Madrid poco se sabe de panes industriales, ultracongelados y horneados a demanda para atraer a la clientela.

"Nuestra filosofía es hacer pan de forma casera, con ingredientes ecológicos, honestidad y transparencia. No utilizamos más que harina, agua y sal, y prescindimos de aditivos y de mejorantes. Fermentaciones largas que dan como resultado pan con sabor a pan", cuenta a El mensual de 20 minutos Javier Marca, creador de Panic, una fórmula que rescata en Madrid la ancestral templanza de la panadería.

Como Panic, un sinfín de locales con aire retro proliferan por los barrios más céntricos de las urbes de nuestro país. Comercios que tratan de volver a los orígenes, a los modelos de producción y venta de hace medio siglo y que probablemente las generaciones más jóvenes no han tenido oportunidad de catar.

Establecimientos que huyen de la fabricación a gran escala, de los aditivos, de los conservantes y los aceleradores de procesos. Que abogan por un consumo más comedido en cantidad, pero mucho más cuidado en calidad.

"Quesería Cultivo es una ventana en Madrid para dar a conocer a productores artesanos de toda España; defendemos la artesanía y el producto de calidad", nos cuenta Clara Díez, artífice de un milagro de culto para los amantes del queso que abrió sus puertas en la capital el pasado año.

'Artesanía' y 'calidad' son los términos más repetidos en este ámbito. Palabras que acuden al rescate de una sociedad cada día más acelerada, más seducida por la premura de la inmediatez que por la pasión que desprenden los alimentos elaborados por quienes no dudan en otorgarle al producto final el tiempo que precisa para que esté dotado de todo su sabor natural.

Descubrir estos locales por azar, atraídos por un olor o sorprendidos por un escaparate desconocido probablemente forme parte de su esencia cautivadora. Pero por si acaso las prisas del día a día no dejan tiempo para sorpresas, te dejamos aquí algunas pistas.

Madrid

Panic. Panes artesanos, de los que duran cuatro o cinco días en casa. De semillas, trigo y centeno, espelta, trigo integral... C/ Conde Duque, 13. Tel.: 910 862 201

Quesería Cultivo. Lácteos en general y quesos en particular. Hay leche, mantequilla y yogures, pero sobre todo, una variedad casi infinita de quesos, de origen español en su mayoría. C/ Conde Duque, 15. Tel.: 912 502 845

Pepita y Grano. Especializada en la venta a granel de legumbres, frutos secos, pasta seca, cereales... La tienda es todo un placer para la vista y para el olfato. Se sirve en el propio recipiente que tú lleves o en bonitas cajas para regalo. C/ Santa Engracia, 77. pepitaygrano.com

Lolo Polos Artesanos. Polos de helado con ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni colorantes artificiales. C/ Espíritu Santo, 16. lolopolosartesanos.es

Barcelona

Çukor. Obrador artesanal que elabora golosinas naturales: nubes, grageas, caramelos duros o fríos, gominolas, regalices o gengibre seco confitado. También imparte talleres. C/ Verdi, 58. cukor.es

Temps de Terra. Dos tiendas en la Ciudad Condal que venden fruta, verdura y hortalizas de temporada, comercializadas bajo el principio de proximidad y de producción propia. Plaça del Camp, 51 y c/ Rector Voltà, 1. tempsdeterra.com

Parami. Local de referencia para adquirir frutos secos y turrones. Producen el 70% de marca propia. C/ Diputació, 202-204. lavalenciana.com/parami

Valencia

Punt de sabor. Verdura, fruta y hortalizas ecológicas, certificadas y sin intermediarios. Apuestan por el comercio de proximidad. C/ Sant Vicent Màrtir, 16. Puntdesabor.com

Turrones A Galiana. Ni rastro de postureo moderno en este comercio clásico, pero sus turrones y dulces navideños artesanales bien merecen las horas de cola en la puerta. Solo abre hasta el 15 de enero.  C/ San Vicente Mártir, 45. turronesagaliana.es.

Sevilla

Lupulópolis. Culto a la cerveza artesanal en la capital hispalense. Españolas,  italianas, belgas... y también Domus Sevilla, con gusto inconfundible a naranja y azahar. C/ José Gestoso, 12. Tel.: 955 101 353.

Alhacena. Cereales y legumbres ecológicas, harinas (espelta, centeno, trigo...) y plantas aromáticas para fomentar lo que denominan "una alimentación consciente". C/ Relator, 50. alhacenagranel.com