El chef del restaurante 'Mugaritz', Andoni Luis Adúriz, ha afirmado este miércoles en Santander que con su cocina pretende "impactar y permanecer en la memoria del comensal" partiendo desde la concepción de que "la gastronomía es efímera" porque su propuesta culinaria se centra "en la necesidad de trascender mediante la búsqueda de respuestas a preguntas difícil".

Así, ha incidido en que "básicamente, la gente se olvida de que, en el fondo, somos memoria", por lo que su equipo de cocineros "reflexiona sobre los prejuicios, tabús y tótems de la gente" más allá de "una secuencia de platos", tal y como ha explicado durante su intervención en el encuentro 'De la mano a la boca. Arte y gastronomía en un escenario expandido', que se celebra esta semana en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP).

Según informa la UIMP en un comunicado, Adúriz ha destacado que su objetivo es "provocar al comensal" y ha defendido que "comemos lo que nos han enseñado que podemos comer", por lo que, a su juicio, "la idealización de los alimentos sucede porque los hemos dotado de significación humana".

Además, ha comentado su "gran placer de descubrir y atravesar" fronteras culinarias a través de la línea de pensamiento que aplica a su restaurante, reconocido con dos estrellas Michelín. "Es una especie de alta cocina donde realmente podemos soñar, nos permite contar historias y lanzar interrogantes", ha reflexionado.

Adúriz, que ha reivindicado que el resto de los gastrónomos es "plasmar en un plato una forma de ver la vida" porque su subjetividad "debe desbordar los límites de la cultura y dejar su huella en su obra".

Asimismo, ha apuntado que el ejercicio de los chef es "lograr pasar fronteras incómodas" mediante un "lenguaje menos intenso" porque "el susurro es más subversivo en un mundo lleno de gritos, apariencias, formas y colores".

Para ello, tal y como ha detallado, en su restaurante guipuzcoano trabajan "en los límites de lo convencional y juegan con el miedo incesante del ser humano" a que "aquello que come pueda hacerle daño".

"Tenemos la idea de que comer es un acto de riesgo, el cerebro tiene la necesidad de protegernos y nos mantiene en el placer que nos da lo reconocido", ha concluido.