Leyendo, hablando con la gente mayor y echando mano de los recetarios de los pueblos, que son muy ricos y muy poco conocidos.

¿Córdoba es algo más que salmorejo y flamenquín?

¡Muchísimo más!

Y cuáles son los rasgos distintivos de esa cocina.

La variedad de productos y las influencias romana, musulmana y árabe, que están reflejadas también en la gastronomía.

¿Qué le falta a nuestra mesa?

Más vinos de Montilla-Moriles, que casan con todo; los productos silvestres que ya no se recogen, las collejas; las vinagreras y la caza.

¿A qué cree que se debe el boom de la gastronomía?

Es un boom mediático que quizá esté rozando la saturación, pero eso refleja la importancia de la cocina: ya se ve como un arte y no sólo como una necesidad.

¿A qué cocinero se comerían con patatas?

A ninguno, aprendemos de todos ellos.

¿De qué adolecen nuestros fogones?

De autocrítica. Cada uno tiene su negocio y lo lleva como puede, pero en general no sabemos vender la cocina. Para eso hemos creado la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba.

¿Qué es lo más interesante de la gastronomía?

Gastronomía no es sólo comer, es saber la procedencia de los platos, las curiosidades... Si los andaluces vendiéramos nuestra cocina como hacen los vascos, nos enriqueceríamos todos. La cocina es mucho más que poner un plato en la mesa.

BIO

Hace 32 años que Timoteo trabaja entre ollas. Jefe de cocina del Parador de Córdoba y coautor de Córdoba en la mesa.