La combinación de gastronomía y tradición extremeñas alcanza su máxima expresión este sábado en la celebración de la Matanza Didáctica y la Feria del Embutido de Llerena (Badajoz), una jornada de exaltación de los productos del cerdo que reúne cada año a miles de visitantes, atraídos por la recuperación de costumbres ancestrales y la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico.

Esta feria, que se enmarca en el catálogo de propuestas que ofrece la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, ha preparado este año un programa especial repleto de actividades que incluye, entre otras, la Feria del Embutido, degustación de productos ibéricos, dulces, cocido y migas extremeñas, desfile de comparsas de carnaval, pasacalles y actuaciones.

Se trata de una propuesta gastronómica, pero también lúdica y cultural, abierta a toda la familia, y una de las atractivas fiestas y eventos que se celebran en el marco de la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura.

Tradición ancestral

Las dehesas de encinas, la orografía y serranías altas, la climatología con fuertes heladas y una especie porcina única en el mundo, el cerdo ibérico, son las condiciones que hacen de la provincia de Badajoz el lugar perfecto para hacer la matanza y producir embutidos de la máxima calidad.

Una tradición ancestral que hunde sus raíces en 1492 y la expulsión de los judíos de España, cuando los 'cristianos nuevos' demostraban su conversión y adquisición de las costumbres culinarias locales realizando la matanza del cerdo a la vista de sus vecinos.

Una tradición muy importante en Llerena, donde la presencia hebrea había sido muy destacada, hasta el punto de ser la segunda localidad extremeña, por detrás de Fregenal de la Sierra, donde más judíos conversos residían tras el decreto de expulsión.

Cinco siglos más tarde, en 1996, se instauró la fiesta de la Matanza como fórmula para recuperar tradiciones perdidas, a la que tres años más tarde se sumó la Feria del Embutido, con el objetivo de promocionar los productos cárnicos locales.

Así, atraídos por la cultura en torno al cerdo ibérico, la tradición de la matanza y las actividades lúdicas que se celebran durante todo el día, acuden a Llerena alrededor de 4.000 visitantes anuales, procedentes de otros puntos de Badajoz y Extremadura, pero también de otras comunidades, entre las que destaca Andalucía.

Día de matanza

Este sábado matanceros y matanceras se reunirán en la Plaza Mayor con sus aperos para iniciar el ritual de la matanza tradicional, que comienza con una degustación de dulces típicos y aguardientes, junto a otros productos y platos propios de la gastronomía local.

Este año se han preparado 1.500 perrunillas y 300 kilos de migas, que se cocinan a la vista del público, en grandes peroles donde se fríe el pan aliñado con aceite y ajo.

A continuación, tiene lugar el despiece didáctico del cerdo. De un total de diez cerdos -sacrificados en el matadero-, dos serán despiezados ante los visitantes, de los que se que extraen las diferentes partes que son separadas en artesas -recipiente de madera de grandes dimensiones- de acuerdo con el destino de cada una.

Allí se aliña la carne que ha sido picada previamente con la máquina y se amasa, para después proceder a la 'llena' tradicional de chorizos, salchichones y morcillas.

En torno a un fuego exterior se prepara después la verdadera fiesta de la matanza, que consiste en la degustación de probadillas, carnes y cocido extremeño. La organización se encarga de elaborar las probadillas de salchichón, chorizo y carne asada, para finalizar el cocido con todos sus 'avíos', tocino, morcilla, carne que se puede acompañar de vino de la tierra.

Todo ello se ofrece a los visitantes de forma gratuita y únicamente tienen que adquirir un plato de barro grabado con la edición del evento. En total, la organización prevé ofrecer la carne de diez cerdos, 500 kilos de garbanzos y 500 barras de pan.

La Feria del Embutido contará con 16 stands que ofertarán al público la degustación y adquisición de productos derivados del cerdo, pero también aceites, quesos, aceitunas, dulces y vinos.

Durante toda la jornada, la dimensión gastronómica de la fiesta se complementa con otras actividades, entre las que destaca, en esta edición, un desfile de Carnaval con comparsas de Badajoz y Llerena, que tendrá lugar a las 12.00 horas, así como pasacalles y actuaciones por parte de la Banda Municipal de Música de Llerena.

Los monumentos de la ciudad abren ese día con horarios ampliados y, por la proximidad de la Semana Santa, las distintas Hermandades y Cofradías de la localidad realizan una exposición de las imágenes que procesionan, dando así a conocer a los visitantes su riqueza patrimonial.