La Asociación Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Primarios de la Pesca, división de salazones de Barbate (Cádiz), ha solicitado la inscripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Mojama de Barbate' en el registro comunitario de denominaciones de calidad, como consta en el anuncio de la Comunidad Autónoma de Andalucía publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) del pasado día 24.

La solicitud, a la que ha tenido acceso Europa Press, se ha presentado con arreglo al artículo 50 del Reglamento (UE) número 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios. Conforme al citado reglamento, su publicación otorga un derecho de oposición ante la Comisión en el plazo de tres meses.

En ella, describe que la mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los cuartos altos como de los bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire. Se clasifica en categoría Extra y Primera —dependiendo, respectivamente, de si se extrae de la parte interior del lomo o la contigua—.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos del atún. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, "de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado". Su concentración en sal estará entre el tres y el nueve por ciento y la humedad relativa deberá estar entre el 35 y el 45 por ciento.

Señala que estas mojamas estarán elaboradas a partir de lomos de las especies Thunnus albacares —denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla— y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 kilos.

La zona de elaboración son los términos municipales de Barbate, Zahara de los Atunes y Vejer, todos ellos en la provincia de Cádiz. La producción en dicha zona geográfica implica las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos del atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado. El envasado también se rige por unas normas especiales en la zona.

Tradición intacta

Para explicar el vínculo con la zona geográfica, el pliego de condiciones relata su tradición almadrabera y señala que la elaboración de la salazón de pescado procede de los fenicios y tartessos, que enseñaron las técnicas a los habitantes del lugar. El despegue de la industria transformadora se produjo en época romana, cuando todo tipo de túnidos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo del litoral atlántico andaluz, y de las que la ciudad romana de Baelo Claudia, en Bolonia (Tarifa), con sus estanques todavía visibles, es sólo un ejemplo.

La zona de Barbate ha conservado hasta la actualidad los sistemas tradicionales de elaboración, lo que apoyado en las condiciones climatológicas del entorno, ha permitido el secado natural del producto y han dado al mismo sus especiales características organolépticas.

La industria que elabora la mojama lo hace por unos procesos netamente artesanales, como lo hicieron los fenicios y posteriormente los romanos. Ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, econtrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de ellas.

Esto ha permitido que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas de elaboración siguiendo la tradición más antigua, e incorporando "solamente los medios que aumenten la seguridad alimentaria y controlen los procesos de forma exhaustiva, en aras de una excepcional calidad".

La 'Mojama de Barbate' es reconocida por el mercado nacional como un producto gourmet, caracterizado por su cuidada elaboración, presentación, alto precio y consumo selectivo.

Finalmente, incide, entre otras cuestiones, en que el vínculo con la zona geográfica de la 'Mojama de Barbate' se basa en "el prestigio y la reputación de este producto debido a la tradición de elaboración de las salazones de esta zona, donde se ha pescado y se sigue pescando el atún y donde se ha transmitido el buen hacer de padres a hijos, por ser una elaboración artesanal basada en la experiencia y en los conocimientos del personal".