Empresas y expertos en gestión de subproductos cárnicos han desarrollado una mesa de trabajo durante la mañana de este miércoles en la sede del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica en Alesón para tratar sobre un problema que preocupa al conjunto del sector cárnico y a las administraciones por sus componentes medioambientales y económicos.

La jornada se enmarca en el proyecto Valorización de Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA), que se lleva a cabo en Galicia y La Rioja.

El trabajo tiene como objetivo ver cuál es la situación y qué alternativas se puede dar a los residuos cárnicos. Es decir, poner al final del trabajo una herramienta de gestión en forma de información para el sector. El trabajo de campo ha recopilado información y ha hecho diagnostico de situación en La Rioja con encuestas a 50 empresas del sector.

El diagnóstico de situación que ha explicado en la jornada Isabel Uribe, del Área Técnica de CTIC-CITA, muestra cuál es la situación en tres tipos de productores: los mataderos, la industria transformadora y las carnicerías y pequeños obradores. Se ha visto qué subproductos generan y qué se está haciendo con ellos.

Conocida la situación, el proyecto ofrecerá un abanico de alternativas para la gestión. Esta información final que es una herramienta para una gestión eficaz se llevará a cabo con la suma del trabajo de campo realizado en Galicia por la Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) y en La Rioja por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC).

La jornada de trabajo dio a conocer tres experiencias de lo que se está haciendo. No todos los subproductos son desechables porque algunos son comestibles pero tienen una salida comercial reducida por motivos, según se ha expuesto en la jornada, culturales y de costumbres de consumo. Éstos son los de más sencilla gestión. Y, en este sentido, el cocinero Ignacio Echapresto, estrella Michelín con La Venta de Moncalvillo, es un defensor de la recuperación de la cocina tradicional y la innovación en nuevas formas de cocinar la lengua, los riñones, la sangrecilla o la tripa. Echapresto ha explicado cómo utilizar en la cocina la casquería.

De residuo a biogás

Los subproductos de complicada gestión son los que tienen que ser retirados por exigencias de la legislación y trasladados a plantas especiales. Esta gestión supone un coste y una complicación para el sector.

La jornada técnica ha presentado a las empresas asistentes dos experiencias que actualmente se están llevando a cabo para la gestión de estos residuos: las experiencias de SIGROB con residuos generados en la distribución alimentaria y la colaboración que desarrollan empresas cárnicas gallegas para dar solución conjunta a sus residuos a través de NEXUM Galicia AIE.

El secretario general de la asociación sin ánimo de lucro Sistema Integrado de Gestión de Residuos Orgánicos Biosostenible (SIGROB), Alejandro Terriza, ha explicado que los subproductos cárnicos pueden convertirse en biogas. SIGROB se dedica a una gestión eficiente de los residuos orgánicos y busca en la medida de lo posible una valorización energética.

En concreto, están trabajando con las cadenas de distribución alimentaria para una gestión común de un problema que comparten.

"La chuleta o el pescado que no nos llevamos a casa tienen una composición buena para hacer biogás", ha explicado. Las cadenas de distribución han visto clara esta oportunidad que también puede extenderse al sector cárnico porque la producción de biogás requiere grandes cantidades de producto.

Competidores que colaboran

La suma para dar solución conjunta marca también el nacimiento de NEXUM Galicia AIE. Adolfo Campos, presidente de la Agrupación, ha explicado que se trata de la colaboración de empresas que son competidoras entre sí, pero que se unen y colaboran para solucionar un problema común. Actualmente, la agrupación suma a 22 mataderos e industrias cárnicas de vacuno y porcino.

La agrupación negocia en conjunto con los operadores que tratan los residuos para recoger los productos y darles tratamiento en las distintas plantas de acuerdo con la categoría de los productos, ya sean para destrucción o valorizables. La gestión de los valorizables, por ejemplo, comienza a darles ingreso al destinarlos a harinas para piensos compuestos.

A los usos culinarios para los productos cárnicos de bajo valor añadido comestibles, a las alternativas ambientales como el biogas o al uso en harinas para piensos, se añaden otros posibles destinos como los abonos o la industria cosmética y farmacéutica las grasas o cartílagos pueden ser empleados, por ejemplo, para extraer colágeno y otros subproductos para la investigación biomédica. El punto de partida que proporciona el proyecto Valorización de Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA) es conocer qué se puede hacer y cómo se puede hacer.

El proyecto Valorización de Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA) cuenta con un presupuesto total de 120.000 euros cofinanciados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, a través de los fondos FEADER, y por las Comunidades Autónomas de La Rioja y Galicia.