El Centro Tecnológico Andaluz del sector Cárnico (Teica) de Cortegana (Huelva) lidera un proyecto de I+D+i, en el que participa el Centro Tecnológico de Diseño de Córdoba, cuyo objetivo es adaptar el loncheado a la calidad del jamón ibérico —evitando la adhesión entre lonchas o pérdida de calidad sensorial— y a los nuevos hábitos de consumo de las familias.

Según ha informado la organización en una nota, Teica ha arrancado un proyecto de I+D+i cuyo objetivo es dar respuesta a una demanda de las empresas del sector cárnico: ¿cómo comercializar jamón ibérico loncheado sin que este producto estrella de la gastronomía nacional pierda su alta calidad? Para ello, Teica está estudiando la mejor solución tecnológica para evitar que el loncheado cause pérdida de las características organolépticas del jamón o efectos no deseados como la adhesión de las lonchas entre ellas.

Asimismo, el nuevo producto que Teica propondrá se adaptará en cuanto a envase, formato y estética a las nuevas tendencias en diseño y a los diferentes hábitos del consumidor actual.

El proyecto cuenta con la participación de Surgenia, Centro Tecnológico Andaluz de Diseño con sede en Córdoba, que se encargará de que el diseño esté presente en todas las fases del proceso de innovación y no se incorpore sólo al final, como un añadido estético.

En este sentido, Surgenia se encarga del análisis de las problemáticas relacionadas con el producto actualmente en el mercado y del análisis de las tendencias en diseño y consumo, con el objetivo de proponer un diseño innovador del producto testeándolo con el usuario final y con expertos. Forman parte del equipo de trabajo también Itene, Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística de Valencia, y la empresa Abelló Linde especializada en gases.

El proyecto, que cuenta con un presupuesto de más de 400.000 euros es financiado por un 60 por ciento a través de la Orden de Agentes Andaluces del Conocimiento. Con dos años de duración, el trabajo empezó en noviembre de 2010 y se encuentra en la fase de análisis de la tecnología de loncheado y de estudio de los nuevos hábitos de consumo y tendencias en diseño.

"El jamón ibérico, producto de alto valor añadido, pierde calidad sensorial y de presentación cuando se envasa en lonchas", explica Juan Carlos Racero, gerente de Teica.

"Por ello, en nuestro centro hemos planteado un estudio para ver qué solución tecnológica sería la más adecuada para preservar la calidad del producto y también a través de que diseño poder comunicar esta calidad superior que el nuevo envase le garantizará, de forma que le resulte atractivo al usuario que busca las características del ibérico", ha precisado.

En este sentido, Teica ha arrancado ya con el análisis tecnológico. En primer lugar, ha estudiado muestras de producto loncheado procedentes de toda España, para tener claro el estado del arte: qué tipo de cierre, gases y plástico, por ejemplo, se están empleando en la actualidad. A partir de aquí, se buscará una mejora tecnológica para dar respuesta a la demanda del sector.

Proceso de estudio

En paralelo, contando con la participación de Surgenia, se ha empezado la fase de estudio del consumidor para saber cómo éste percibe el producto que se ofrece en la actualidad y cómo han cambiado y cambiarán sus hábitos y necesidades: qué cantidad de jamón se consume en familias de tamaño cada vez más reducido, cómo se conserva el sobre una vez abierto, durante cuántos días, etc.

También se están analizando casos de éxito de diseño de productos similares, para evaluar posibilidades de aplicación al sector cárnico, y las especificaciones técnicas a tener en cuenta en el proceso de diseño. Esto ayudará a definir qué formatos son los más adecuados para llegar al consumidor del siglo XXI.

Surgenia se encargará también del estudio de tendencias en diseño para asegurar que el formato del producto consiga no sólo conservar las propiedades organolépticas del jamón, sino también ser atractivo para el consumidor. Asimismo, seleccionará el equipo de trabajo que concebirá el prototipo del nuevo producto a través de una metodología de cocreación que involucra en el proceso de diseño a cliente, usuario, diseñadores y expertos en las distintas fase de la cadena de valor.

Este método de innovación cocreativa asegura que se tenga en cuenta el ecodiseño y que el producto final tenga el menor impacto posible en el medioambiente. El resultado será testado con el usuario para evaluar su satisfacción y aportar eventuales mejoras al producto.

Cabe destacar que el mercado de productos cárnicos goza de una situación de privilegio en el sector de la alimentación en España y, en el año de la crisis, se convierte casi en el único negocio, junto con el mercado de quesos, que ha elevado su consumo. Nielsen fija así un incremento del 5,9 por ciento en las ventas de charcutería en libreservicio para 2009 (aunque sólo recoge los productos con código EAN), frente a la aún tímida caída del 0,3 por ciento que otorga a todo el mercado alimentario. En Andalucía, las empresas del cárnico representan un 12 por ciento del total de las 5.561 empresas del sector agroalimentario.