Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, y a decir verdad se trata de un plato tan pero tan popular que no necesita apenas presentación.
Aunque es una receta que surgió al sur de Italia hace más de 2.000 años y que se popularizó en los barrios más humildes de Nápoles en el siglo XVI, lo cierto es que la pizza ha recorrido y conquistado el mundo entero, tratándose de unos los platos más reconocidos y aceptados a lo largo y ancho del mundo. Y gracias a la vida. O a los pizzaioli más bien.
Desde la auténtica pizza napolitana hasta la pizza estilo Chicago pasando por la pizza romana, el pide turco o la coca catalana, podemos encontrar muchas versiones y platos similares a esta deliciosa receta italiana, aunque no todos los locales de pizza puede presumir de ser la mejor cadena de pizza artesana del mundo.
El pasado 23 de noviembre se celebraba en Nápoles 50 Top Pizza, el premio otorgado por la guía más importante dentro del mundo de la pizza, donde Grosso Napoletano fue reconocida como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo -subiendo dos puestos en el ranking respecto al año anterior-, y por ello nada como celebrar el Día Mundial de la Pizza que con quienes mejor las hacen. Y descubrir sus secretos.
Secreto número 1: masa de doble fermentación
Tal y como nos explica Fabricio Polacco, capo di producto de Grosso Napoletano, sin duda una de sus señas de identidad es la masa tan fina en el centro y tan esponjosa en los bordes al puro estilo napolitano. ¿A qué se debe?
"Decimos que es de doble fermentación porque lo que hacemos es crear una premasa, parecida a una masa madre que dejamos fermentar 24 horas y luego preparamos la masa final añadiendo lo que es la harina y el agua para la receta. Formamos las bolas y lo dejamos fermentar otras 48 horas", asegura el experto.
Tal y como confiesa Polacco, "la auténtica pizza napolitana no lleva ningún tipo de grasa en la masa, solo se prepara añadiendo agua, levadura, harina y sal. El secreto es una buena fermentación para que a la hora amasarlo podamos pasar todo el aire del centro a los bordes para que queden gruesos y esponjosos".
Secreto número dos: 'La auténtica bofetada napolitana'
Para cualquier receta, el cariño y el saber hacer de las manos ejecutoras es fundamental, aunque en el caso de la pizza napolitana, el arte de los pizzaioli es un auténtico tesoro reconocido patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Algo que Polacco pone en valor si de hablar de factores que hacen de su cadena de pizza la mejor se trata.
"Otro pilar fundamental es el pizzaiolo, que es patrimonio material de la humanidad, la manera que tiene de amasar la pizza con la auténtica bofetada napolitana. Con esto lo que hacemos es tender la masa y quitar toda la harina que puede quedar demás en la masa para que no se queme en el horno", explica Fabricio.
Secreto número tres: ingredientes venidos de Italia
La calidad de producto siempre es fundamental, no solo en lo que a la pizza se refiere, y si lo que pretendemos es hacer la receta auténtica, nada como utilizar los ingredientes del país de origen.
"Los ingredientes son todos importados de Italia dos veces a la semana para ofrecer a nuestros clientes la máxima frescura posible. Son fundamentales el tomate San Marzano, el queso fior di latte, que es un queso fresco de vaca y que utiliza en la pizza porque, al contrario de la auténtica mozzarella di bufala no suelta mucho líquido en el horno y se deshace muy bien en la pizza".
Aunque estos dos ingredientes son los imprescindibles para la pizza Margherita, la más vendida en Grosso Napoletano, podemos encontrar muchos otros productos de origen italiano que coronan su oferta de pizza. Eso sí, no busquen piña, no la van a encontrar. Por lo que sea.
Secreto número cuatro: el horno de leña
Claramente para conseguir el resultado que consiguen en la mejor cadena de pizza del mundo tenemos que utilizar un horno de leña refractario que nos permita cocinar la pizza como queremos sin que llegue a quemarse.
"Lo metemos al horno más o menos entre 60 y 90 segundos a una temperatura de 400 o 500 grados. La peculiaridad de nuestros hornos es que están construidos a mano por una familia de artesanos napolitanos y se elabora con un material refractario para que las pizzas se cocinen bien por debajo pero sin quemarse. Levantamos la pizza y le damos media vuelta para que se cocine la otra mitad en el mismo sitio", nos enseña Polacco.
¿Marca la leña una diferencia? "En cuanto a la leña, utilizamos de encina que nos permita, no solo tener una buena llama, sino también conservar una buena brasa para que al día siguiente sea más fácil revivir la llama. El horno se queda encendido, no se apaga nunca. Dejamos que pierda llama y por la mañana solo hay que remover las brasas, añadir más leña y se enciende solo".
Secreto número cinco: cortarla en cuatro trozos
Que sí, que siempre hacemos malabares para cortar la pizza en tantos trozos como comensales y asegurarnos así que todo el mundo puede disfrutar de un pedazo de esta delicia, aunque tal y como nos cuenta Fabrizio, hay que cortarla en cuatro y esto tiene una explicación.
Aunque la margarita es, posiblemente, la pizza más sencilla que nos podemos encontrar ya que se elabora con pocos ingredientes, la pizza se debe cortar en cuatro pedazos para asegurarnos de que saboreamos todos los ingredientes. Prosciutto, mortadela, funghi...
Secreto número seis: la manera de comerla
Se podría decir que, por sus características, la pizza napolitana es más exigente que otras versiones ya que, si cogemos los pedazos como lo hacemos con otros tipos de pizza, su fina masa se terminará doblando y los ingredientes acabarán en el plato.
¿Cuál es la manera correcta de comerla entonces? Tal y como explica Polacco, juntamos un extremo del triángulo con el otro doblándola por la mitad, y con la otra mano sujetamos la punta del triángulo para llevárnoslo a la boca.
El tercer paso del proceso asegura que es disfrutar, aunque de ese seguro que nadie se olvida teniendo una buena pizza delante, ni siquiera los intolerantes al gluten que pueden disfrutar también de las pizzas de Grosso Napoletano en sus restaurantes Senza Glutine. ¡Buon appetito!
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