Siempre con su boina Jesús Sánchez es sin duda una de las figuras más populares del mundo de la alta gastronomía en España y el gran representante de la cocina y el producto cántabro, y para que su talento no se quedase solo en las fronteras de la tierruca, hace unos años el chef de Cenador de Amós abrió su sucursal en Madrid donde podemos disfrutar de su cocina desde la capital.
Se trata de Amós by Jesús Sánchez, un restaurante ubicado en el hotel Rosewood Villa Magna donde aseguran que el chef despliega su pasión, talento y creatividad para crear un paraíso cántabro. "La propuesta se sostiene sobre cuatro pilares fundamentales: la tradición, la esencia, el sabor y la materia prima, para ofrecer una propuesta contemporánea de la mejor cocina del norte de España", explican desde el hotel.
Sobre la gastronomía cántabra, hace unos meses el chef declaraba a 20minutos que "hay unos hits como son las rabas, las anchoas… son unos cuantos que son imprescindibles en el día a día, pero luego Cantabria es un territorio que tiene unas carnes espectaculares y hay restaurantes y lugares que te ofrecen unos platos de carne extraordinarios y también los platos de mar con unos pescados maravillosos como carne, besugo, rodaballo… hay una gran abundancia".
Una carta renovada
Dicen por ahí que renovarse o morir, y por supuesto la carta de Amós también ha dado una vuelta a su oferta, aunque siempre manteniendo entre sus platos estrellas aquellos destacados por el chef que suponen una seña de identidad, como las anchoas de Cantabria costera 2023 servidas con aceite y mantequilla o la tortilla tradicional de Amós en cuanto a aperitivos para compartir.
Si seguimos por los entrantes, como es lógico, entre los imprescindibles que destaca el chef encontramos la ostra tibia con espinaca salteada a la mantequilla blanca con caviar y las pochas de temporada con perdiz estofada y foie. Otros platos a destacar son el carabinero crujiente con ensalada de escarola y brotes de invierno, los fideos al azafrán con almejas y callos de bacalao al “pil-pil” o la picaña madurada, curada en casa, pimiento confitado y mostaza choricera.
Si hablamos de Cantabria por supuesto hablamos de pescados y mariscos, de donde el chef nos recomienda probar el bogavante de ravioli de marisco y salsa de cigalas y la merluza en salsa verde de algas, berberechos de la ría y hojas picantes, aunque el rape a la barqueña, las cocochas al pil-pil o las albóndigas de bacalao son otras de las opciones entre las cuales nos cuesta decidirnos.
Si pasamos a los platos de carne, el chef del Cenador de Amós nos recomienda no irnos sin probar los callos de Amós con su punto picante que podemos encontrar entre otros platos como pichón asado con su propio jugo, setas de temporada y buñuelos de foie o solomillo de vaca, salsa de queso Picón Bejes-Tresviso y cogollo braseado.
Para finalizar, de entre los postres que no podemos dejar de probar está la tarta cremosa de almendra con helado de caramelo salado entre otras delicias como el flan pasiego de sobao con helado de nata o la crema de calabaza, sobao pasiego, naranja, yogur y teja de leche.
'Fórmula Amós', un menú de miércoles a viernes
Una de las novedades que encontramos esta temporada en Amós es su menú del día bajo el nombre de 'Fórmula Amós', una propuesta para el día a día diseñada por el chef que incluye una selección de aperitivos y ocho platos estrella para elegir.
En cuanto a los aperitivos de este menú encontramos el paté de mejillones en escabeche con polvo de tomate, vasito de crema del día, buñuelo de bacalao con alioli de piquillos, y la croqueta de cocido con velo de papada ibérica.
Siguiendo por el plato principal podemos elegir uno de entre una oferta de ocho donde no faltan alguno de los imprescindibles del chef como la merluza en salsa verde de algas con berberechos de la Ría, el bogavante con ravioli de marisco y crujiente de tinta (por un suplemento de 10 euros) o los callos de Amós con garbanzos.
En cuanto al postre, también elegimos uno entre dos de las opciones más clásicas de esta casa, como son la crema de calabaza, sobao pasiego, naranja sanguina y yogur, o el flan tradicional a baja temperatura con su caramelo salado.
El menú está disponible de miércoles a viernes de 13:30 a 15:30 h. con un precio de 49 euros con postre/café y bebida incluida.
'Esencia', el menú degustación
El menú degustación también se ha renovado en esta nueva temporada con nuevos pases que representa un paseo por la tradición y la esencia de la cocina de Jesús Sánchez en Madrid.
Consta de un total de 11 pases que incluyen nuevos platos y otros ya históricos que no pueden faltar.
Entre los aperitivos encontramos el vermut de Amós, la tortilla, la anchoa con mantequilla de trufa y té de setas, la tartaleta de champiñones, el steak tartar de solomillo de vaca con caviar y la croqueta de cocido con velo de papada ibérica y su caldo de cocido.
En cuanto al entrante, se trata del carabinero crujiente con ensalada de escarola y brotes de invierno para seguir con el pescado a base de merluza en salsa verde de algas, berberechos de la ría y hojas picantes para seguir con el plato de carne con el pichón asado con su propio jugo, setas de temporada y buñuelo de foie.
Por último pero no menos importante los postres con un prepostre sorpresa al que le sigue el postre, un flan pasiego de sobao con helado de nata.
El menú degustación tiene un precio de 137 euros con opción a maridaje por 55 euros más. Aunque ya eliges tú con cuál de las tres opciones quieres comerte Cantabria a bocados.
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