Dice Íñigo Urrechu que es un reto muy difícil trasladar la obra de Picasso a un plato y que además esté bueno. Y para colmo, hacerlo en su tierra, en el 50 aniversario de su muerte y con productos de cercanía, lo que se convierte en un desafío del que no todos querrían ser responsables.
Pablo Ruíz Picasso no necesita presentación en nuestro país y mucho menos en la provincia de Málaga, tierra que vio nacer a este artista que llevó la maestría española del siglo XX por el mundo y del que ya podemos saborear su obra sentados a la mesa.
Cuando se cumplen 50 años de la muerte del pintor y escultor, el restaurante ERRE, ubicado en el emblemático hotel Don Pepe de Marbella, rinde homenaje a su obra con un menú inspirado en las etapas más importantes de su trayectoria profesional: Picasso a la mesa.
Primer plato: la etapa azul
"Hemos querido respetar la obra de Picasso, respetar un nombre que nos ha representado tanto por el mundo a los españoles, y para ello hemos tenido que ver muchas obras para inspirarnos. Mirar un cuadro, otro cuadro, fijarnos en los colores, los ambientes… es muy importante el reto que teníamos por delante, porque también teníamos que casar productos de la zona, combinar el arte y la gastronomía", confiesan Íñigo Urrechu, el chef donostiarra al frente del restaurante ERRE acompañado de Víctor Carracero, chef ejecutivo de Hotel Don Pepe Gran Meliá.
Según explican los chefs responsables de este menú, la mayor inspiración han sido las etapas de la obra de Picasso para crear un plato por cada una de ellas: "Estábamos mirando bodegones, que aunque no tiene muchos teníamos la esperanza de encontrar algún alimento. Pero no, al final la inspiración fueron las etapas. Hay siete etapas muy importantes que tiene Picasso, de las cuales hemos reducido a cinco que son las más importantes, porque las otras dos se podría decir que son casi subetapas. Con cada uno de los platos representamos estas etapas".
"Teníamos que casar productos de la zona, combinar el arte y la gastronomía"
Una vez encontrada la inspiración Urrechu asegura que otro desafío ha sido desarrollar los platos con alimentos que evoquen al entorno, a Málaga, al mar, a su producto y a sus colores.
El menú comienza por la etapa azul, con un tartar de lubina emulsionada y oliva esférica para representar la etapa más fría de la vida artística de Picasso. "La etapa azul se caracteriza por ser esa etapa melancólica, triste e incluso fría en la obra de Picasso; es el plato más frío que vamos a servir en el menú", asegura Urrechu sobre este plato que, literalmente llega a la mesa servido sobre un bloque de hielo.
Segundo plato: etapa rosa
Del frío y la melancolía de la etapa anterior a la explosión de colores de la etapa rosa. "Se caracteriza por colores más vivos, más alegres y, además del color de la vajilla, el plato también lo transmite", introduce el chef donostiarra el siguiente plato compuesto por un gazpacho sedoso de bogavante con verduras frescas.
"Tiene colores muy sugerentes con este gazpacho sedoso de bogavante, y lo que ponemos es un langostino tigre que lo hacemos con espárrago blanco, con un poquito de aguacate y se sirve con una jarrita de ese gazpacho sedoso de bogavante que está hecho con piñones, con un poquito de aceite… Todo eso en boca, aunque es un plato refrescante, transmite calidez porque te va envolviendo esa sedosidad del gazpacho", aseguran sobre el plato.
Según explica Urrechu, "ya no es ese plato frío, sino que en algunos trazos como artista iba cambiando en el lienzo, y nosotros vamos cambiando sobre nuestro lienzo que son las vajillas. Es la mutación de lo frío a lo cálido; de lo austero y los colores a de repente pasar a una vida de contrastes, el azul de la vajilla, el rosáceo de ese gazpacho de bogavante… y si encima nos ha salido rico, ¡fíjate qué cosa más bonita!"
Tercer plato: etapa Vallauris
Por una cantidad indecente de coincidencias, el plato que representa la etapa Vallauris es uno de los platos más icónicos de Zalacaín, uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital que regenta Urrechu.
"Es una etapa tremendamente extraña de Picasso; la Vallauris. Es la etapa en la que Picasso nos privó de ponerse a pintar y de repente le dio por hacer vajillas, platos… por hacer cosas completamente diferentes basándose en un criterio y en una tradición, y es la tradición que representamos en este plato", arranca Íñigo la explicación.
Según explica el chef, "el bacalao Tellagorri es el plato emblema de Zalacaín, que además ahora en abril ha hecho 50 años abierto y nos parecía muy bonito que fuese justo en el 50 aniversario de la muerte de Picasso".
Se trata de un bacalao servido en una vajilla que cuando la miras es un cosmos; es un plato tradicional en una vajilla ultramoderna. "La etapa Vallauris es la etapa más extraña de Picasso donde dejó de pintar, nos privó de su arte, pero nos dio otra alegría como las vajillas que tenemos", asegura Urrechu.
Cuarto plato: etapa surrealista
Como bien explican desde ERRE Marbella, la etapa surrealista es una de las más conocidas con esas figuras imposibles que no tienen ningún tipo de sentido. "Es como si estuviese soñando sobre un lienzo… surrealista como el propio nombre indica. ¿Qué queríamos hacer nosotros? Algo tremendamente surrealista", asegura el chef vasco.
"Primero debemos ser disruptores en el plato que no sabemos si es liso, si tiene cuadro, si es redondo… pero aparte de todo eso es la comida. Ha sido de esos platos que digo ‘ostras, ¿y si nos atrevemos?' Y pensamos que por qué no".
Según Urrechu, se han atrevido con un mar y montaña de figuras imposibles gastronómicamente hablando. "'Puedes hacer un mar y montaña suave, pero de productos tan poderosos como un gallo de corral con cigala, con vieiras, con lentejas, con patatas…"
"Si lo hacemos todo a la plancha puede ser un batiburrillo, pero tiene sentido cuando coges todas las cabezas de marisco y la cáscara de la vieira para hacer un caldo maravilloso, y ese caldo maravilloso lo mezclas junto con un caldo de carne, que es ese caldo de ave que estás haciendo. Guisamos ahí el gallo de corral y poco a poco se va metiendo el sabor del marisco, esa potencia salina de la cabeza de la cigala, el de la vieira… y luego recogemos ese caldo con el gallo de corral y las cigalas y las vieiras las guisas y lo integras todo. Les ponemos unas lentejas espectaculares que le dan ese tono térreo, pero que aunque sea surrealista está basado en un conocimiento brutal de la técnica", explica el plato el chef.
Postre: etapa cubista
Sin duda la cubista es una de las etapas más afamadas de la obra de Picasso, y que en 'Picasso a la mesa' llega en el último plato: el postre. "Hemos representado un plato para el que hemos elegido una vajilla que parece la paleta de un pintor porque nos ha parecido muy suyo. Hemos creado una obra comestible", apuntan sobre el postre.
"La etapa cubista es esa etapa en la que estás simplificando lo que es el mundo que le rodeaba para poder llegar a explicarse con fuerza y potencia, con colores, con impactos… Hemos puesto una pera con una mousse, con los colores, con pan, y con un montón de ingredientes con todas las formas que son formas cubistas, formas simplificadas y que al mismo tiempo tiene la potencia de la expresividad de los colores", sentencia Urrechu el último plato de este menú que, aunque asegura que le hubiese gustado sacarlo a comienzos de año, el i-D que requería les ha llevado a hacerlo despacito pero con buena letra para crear un acierto seguro. Aunque eso sí, no le aplaudan demasiado, que dice que le gusta y se queda hablando toda la noche.
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