Callos, bocata de calamares, patatas bravas, gallinejas... sí, la tradición gastronómica de Madrid incluye todo eso, pero empezar empieza en el cocido. Con un buen cocido no solo le regalamos a nuestro paladar uno de los platos más sabrosos que se cocinan en España, sino que entramos en calor.
La base del cocido madrileño está en los garbanzos que cuecen en una olla, a fuego lento, junto con diferentes carnes de cerdo, ternera y pollo. Se degusta en tres platos: primero la sopa; después los garbanzos acompañados de patata, zanahoria y repollo; y por último, chorizo, morcilla y las carnes, de vacuno, pollo o gallina y cerdo.
Con el frío hay pocas cosas que apetezcan más que un plato de cuchara. Se mire por donde se mire, un cocido madrileño es un reconstituyente ideal ahora que llega los meses de frío. De los muchos lugares de Madrid donde podemos probarlo, estos que siguen garantizan el éxito.
La Cruz Blanca
Martín Álvarez, 58
Dicen que el mejor cocido de Madrid se sirve en Vallecas y los premios dan cuenta de ello. La fama del cocido que hace Antonio Cosmen traspasa fronteras. Lo prepara desde el día anterior, en una cocción a fuego lento que ayuda a que aparezca la esencia sabrosa de la materia prima. El garbanzo, la carne con la que se prepara su caldo, chorizo, morcilla, tocino y las guindillas vascas con cebolleta que nunca faltan en una mesa de cocido.
Casa Carola
Padilla, 54
Con aperitivo, pan, postre, café y chupito de licor, su cocido madrileño conforma un menú único de precio cerrado que se mantiene del 15 de septiembre al 15 de junio de cada año. Su cocido va al centro de la mesa para que el comensal se pueda servir a su gusto. Presume de gabrieles (como llaman los más castizos a los garbanzos) de cosecha propia. Las carnes: de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Como complementos: aceite de oliva virgen extra, salsa de tomate natural con cominos y orégano, cebolletas y piparras.
El Charolés
Calle Floridablanca, 24 (San Lorenzo de El Escorial)
Fuera de la capital, también. En El Charolés llevan casi 40 años haciendo un cocido que ellos reivindican como "el mejor del mundo". Empieza con una sopa desgrasada y sigue con un rosario lujoso de materias primas. Entre otras, garbanzos de Fuentesaúco, patatas gallegas, grelos salteados, alcachofas de Tudela, codillos de jamón con tajada, huesos de caña con tuétanos, costillares de ternera charolesa, morcillo de vaca, tocinos gallegos curados en Verín y gallina vieja de Santamaría. Aconsejan reservar. Y ojo, solo se sirve lunes, miércoles y viernes.
La Bola
La Bola, 5
Esta taberna (que lo fue cuando se fundó en 1870) lleva 150 años ofreciendo su plato estrella. La cuarta generación de la familia Verdasco asegura que su cocido se cocina del mismo modo que entonces. A fuego lento, en pucheros individuales sobre las brasas del mejor carbón de encina, respetando la tradición de ingredientes y sabores. Dicen tener dos secretos: el agua de Madrid, cuyo punto de cal es el ideal, y que siempre emplean chorizo asturiano.
Taberna Buenaventura
Hermosilla, 69
La leyenda en la puerta lo explica todo muy bien: vinos, comidas y mus. Una carta variada dentro de lo tradicional, guindillas y aceitunas gordal por delante y un delicioso cocido en tres vuelcos. Para acompañar salsa de tomate y vinagreta (uno se pone o no). La sopa, desgrasada; los garbanzos, castellanos; buenas verduras; y excelentes viandas.
Malacatín
Ruda, 5
Abierto en 1895, toma su nombre de un mendigo que era asiduo al local. Hoy, en pleno Rastro madrileño, es difícil encontrar mesa en fin de semana. Su cocido se sirve en tres vuelcos, aunque si el comensal lo prefiere pueden servir el cocido al completo en un solo pase para degustarse al gusto de cada uno, "como lo haría cada uno en su propia casa… porque como en casa, en ningún sitio", dice José A. Rodríguez, cuarta generación al frente del restaurante. En su caso utilizan garbanzo castellano, chorizo de león y morcilla asturiana.
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