Tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a la especie Engraulis encrasicolus. Si se consume en fresco, suele denominarse bocarte (especialmente en el norte de España). Cuando se elabora ya tenemos dos opciones: anchoa, si se hace como conserva en salazón, y boquerón, si se elabora con vinagre.
En términos generales, en la zona norte y centro de la península a este tipo de pescado se le denomina anchoa o bocarte, mientras que en el sur es más común decirle boquerón. Es decir, la anchoa y el boquerón son lo mismo y lo que les diferencia es el método de elaboración de este pescado.
Para elaborar el boquerón, el primer paso es descabezar, eviscerar y limpiar el bocarte. Luego se colocan en tinas de maceración, en una mezcla de agua y vinagre. Se dejan un tiempo, hasta que se consigue el marinado preciso y el boquerón adquiere su color blanco característico. Al envasar se conservan en aceite. También se les puede añadir ajo y perejil.
Cómo hacer boquerones en casa
Así lo hacen las empresas que envasan boquerones, un negocio menos frecuente que el de la anchoa. Pero, ¿cómo hacerlo en casa? Es fácil. Para empezar lo mismo que hemos mencionado: descabezamos los boquerones, los evisceramos y los limpiamos. Nos quedarán así los dos lomos limpios del bocarte.
El siguiente paso es el desangrado. Una vez lavados sumergimos los lomos en un cuenco con agua muy fría durante, al menos, 30 minutos. Así eliminamos sangre e impurezas y conseguimos que la carne del boquerón quede blanca y suave.
¿Vamos ya con el vinagre? No, todavía no. Antes un apunte de las medidas y proporciones de los ingredientes que necesitaremos. Para un kilo de boquerones frescos, usaremos:
- 300 ml de vinagre (lo mejor posible y nada de balsámicos de esos).
- 150 ml de agua
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Sal
Y antes, también, al congelador (el anisakis nos obliga a tomar precauciones). Escurrimos los boquerones, los metemos en un recipiente, los tapamos y los congelamos (estarán un mínimo de 3 días). Pasado ese tiempo, los descongelamos dejándolos en la zona baja de la nevera. Será un día antes de elaborarlos:
- Mezclamos vinagre y agua.
- En una fuente vamos formando capas con los boquerones, con la piel hacia abajo.
- Sazonamos cada capa y cubrimos con la mezcla de vinagre y agua, que tiene que cubrir completamente el pescado para que se haga (cueza) por igual.
- Tapamos la fuente con papel film y lo metemos a la nevera, donde estará 3 o 4 horas.
- Pasado ese tiempo retiramos el líquido de los boquerones.
- Picamos ajo y perejil.
- Colocamos los boquerones en un recipiente amplio con la piel hacia abajo.
- Regamos con un buen chorro de aceite.
- Espolvoreamos el ajo y el perejil picados.
- Tapamos otra vez con papel film y los dejamos en la nevera durante 24 horas.
- Sacamos unos minutos antes de consumir.
Eso los conserva, pero no los hace eternos. Si tras sacar nuestros boquerones en vinagre para su consumo nos sobran, los guardaremos en la nevera en un recipiente hermético. Pero hay un tiempo máximo recomendado: aguantan bien en la nevera dentro de los tres o cuatro días siguientes (algunos aseguran que pueden llegar a durar semanas sin ponerse en mal estado). En todo caso, si forzamos un poco el tiempo debemos estar atentos a su olor y aspecto.
Propiedades de los boquerones
El boquerón es rico en nutrientes esenciales que son fundamentales para mantener una buena salud. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad y es rico en ácidos grasos omega-3. El boquerón contiene varias vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo, como la vitamina D, el hierro, el calcio y el fósforo.
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