El anisakis sigue ahí: consejos para no correr riesgos al cocinar pescado

  • Este parásito puede aparecer en el pescado y en los cefalópodos, como pulpo, sepia o calamar.
  • Hay que cocinarlo a temperaturas mayores de 60ºC (la plancha o el microondas no bastan).
Cada año hay 8.000 contagios en España de este parásito intestinal.
Cada año hay 8.000 contagios en España de este parásito intestinal.
AGENCIA ATLAS
Cada año hay 8.000 contagios en España de este parásito intestinal.
AGENCIA ATLAS

El anisakis es un parásito del pescado que suele vivir en el mar y que puede acabar siendo consumido por muchos si no tomamos precauciones. Cuando se descubrió hace unos años generó mucha ansiedad entre los consumidores. "Mejor no como", pensaron muchos.

Pero la tranquilidad regresó pronto por dos razones. Por un lado, nos contaron qué medidas debíamos adoptar en casa para minimizar el riesgo de anisakis; por otro, la hostelería y restauración asumieron que todo el pescado que sirvieran sería antes congelado.

Ocurre que con el paso del tiempo tal vez muchos hayan bajado la guardia. Y no: el anisakis no se ha ido. Si tras comer pescado o cefalópodos tenemos gastroenteritis (o sea, dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea) o alergia, puede ser que estemos ante un caso de anisakis.

Los cierto es que cada año hay 8.000 contagios en España de este parásito intestinal. Recordemos entonces las medidas para prevenir la visita del anisakis. Así los resume la Clínica Universidad de Navarra:

  • Se recomienda ingerir el pescado congelado en alta mar o ultracongelado, ya que es menor la posibilidad de que esté parasitado.
  • Debe congelarse el pescado a -20ºC durante 72 horas como mínimo.
  • Cocina a temperaturas mayores de 60ºC (la plancha o el microondas no bastan).

Y luego está todo lo que debemos evitar en lo posible:

  • Evita la ingesta de pescado poco cocinado, en salazón o ahumado.
  • Evita de forma absoluta la ingesta de pescado crudo.
  • Evita la ingesta de escabeches y conservas.
  • Evita comer las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo (mejor la zona de la cola).

Ya hemos dicho que este parásito puede aparecer en el pescado y en los cefalópodos, como pulpo, sepia o calamar. Tan sólo los pescados de agua dulce, como la trucha, la perca o la panga (en el caso de estos dos últimos los riesgos son otros) están totalmente libres de anisakis.

En el caso de los pescados de acuicultura, como la gran mayoría de doradas, lubinas o salmón que compramos en mercados y supermercados, no suele haber problemas de anisakis. Después de todo se les alimenta básicamente con piensos. No obstante, es obligatorio mantener las mismas normas que en el caso de pescados salvajes de agua dulce y cocinarlos a temperaturas mayores de 60ºC por al menos un minuto.

Volvemos a la congelación. Es lo que debemos hacer con muchas de las preparaciones de pescado que hacemos en casa:

  • Boquerones en vinagre y pescados en escabeche.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
  • Carpaccios, sushi, sashimi y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como el ceviche.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
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