"¿Unas birras o qué? Que ya son las 12 de la mañana", irrumpe Carlos Maldonado en la sala de la entrevista las 11.00 H. "Bueno, todavía no son las 12.00 H, pero seguro que habéis madrugado mucho, así que ya toca", bromea el chef en la sala de descanso de Cuyna.
Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, 1991) es una de esas personas que aunque quisiesen no pueden pasar desapercibidas. La energía le desborda por cada poro de la piel y no tarda en convertirse en un torbellino de emociones e información que recorre la sala. Tanto es así que sin ningún tipo de vergüenza el chef nos pide que le interrumpamos cada vez que consideremos que se está yendo por las ramas.
De vender con su furgoneta cualquier tipo de producto a ganar el talent show culinario más famosos del país, abrir dos restaurantes, ganar una estrella Michelin, un sol en la Guía Repsol y estrenar un documental que lleva su nombre y cuenta su historia solo hay de por medio mucho esfuerzo y mucha dedicación.
"Siempre he andado un poco perdido, nunca sabía muy bien a qué dirigirme, pero siempre he estado en contacto con esa profesión que es mirar a los ojos y hablar con la gente con sinceridad y humildad, sin engañar a nadie", narra el chef sobre sus comienzos laborales.
La del talaverano es una de las caras más reconocidas del mundo de la gastronomía. Tras concursar -casi de casualidad- y ganar MasterChef 3, Maldonado no ha dejado de trabajar para mejorar sus propios resultados y acumular seguidores en sus redes sociales, donde va explicando sus nuevos proyectos.
Aunque ni el propio cocinero tenía muy claro a qué iba a dedicar su vida, en su familia ya conocían de sobra su talento y su potencial entre fogones: "Mi madre me presenta a MasterChef, suena la flauta, y gano. A partir de ahí quise derivar mi profesión, reivindicar lo que fue esa venta callejera y dignificarla con mi pasión, que es la cocina. Lo juntamos y salió un foodtruck que se llamaba Somos Calle y que era de 'cocina gamberra', como nosotros lo llamábamos".
"Recorríamos España con nuestras hamburguesas, dormíamos en campings y vendíamos a cascoporro, cada fin de semana echábamos 3.500 o 3.600 hamburguesas. Éramos los amos", recuerda con nostalgia el cocinero sobre sus inicios en el mundo de la cocina que narra a la perfección la conexión de su pasado con lo que iba a ser su futuro.
"Cada fin de semana echábamos 3.500 o 3.600 hamburguesas. Éramos los amos".
Aquella vida de estrella del rock and roll pronto dejó paso a proyectos mucho más tranquilos, familiares y pausados: "De repente tuve un hijo y frené. Bueno de repente no, tampoco o voy a explicar cómo funciona esto, pero tuve que parar", bromea Maldonado sobre el momento de su vida en el que necesitaba abandonar esa cocina gamberra para echar 'Raíces'. Y así surge su primer restaurante en su Talavera natal que cuatro años más tarde le llevaría a lo más alto de la gastronomía: su primera estrella Michelin.
Proyectos, inversiones y reformas por delante, la pandemia cogió a Maldonado y a su equipo de Raíces listo para seguir petándolo, pero con las deudas asfixiando hasta que se produjese la apertura pospandemia. Y Carlos, incapaz de parar la máquina, decidió salir por la tangente casi como una huida hacia adelante con El Círculo, un concepto de comida 'chorreante' de la que se siente plenamente orgulloso.
La 'ida de olla' del confinamiento
A casi todos nos dio tiempo a darle muchas vueltas a la cabeza durante los meses de confinamiento, y en esas se encontraba Maldonado, leyendo La Divina Comedia de Dante y pensando cómo sacar adelante su negocio y su equipo. ¿La solución? Volver a los inicios. Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma irá a la montaña.
"¿Por qué no ahondamos en nuestras raíces y volvemos al foodtruck? Un foodtruck diferente pero volvamos", pensaba el chef. Leyendo Dante decidieron llevar sus nueve círculos del infierno a las hamburguesas más exquisitas que jamás había conocido Talavera. "En una semana estábamos vendiendo hamburguesas en Raíces", asegura el chef.
Lo que nació como un parche para sobrevivir al confinamiento se convirtió en toda una sensación, por lo que en lugar de abandonar la idea y volver al puro estilo Raíces, el chef y su equipo decidieron abrir un local aparte para dedicarse a este tipo de comida que les había salvado el pellejo.
Este miércoles 24 de febrero El Círculo de Carlos Maldonado llega a la capital en formato delivery de la mano de Glovo y de Cuyna amenazando con convertirse en una auténtica locura. "Son hamburguesas cañeras, hamburguesas creadas para hacerte pensar y ponerte los pelos de punta. Son diferentes, y parten de una base de carnes buenas maceradas en especias seleccionadas para potenciar sus sabores. Tienen alma", afirma el chef. "Son las hamburguesas que nos han salvado de en Raíces".
"Son hamburguesas cañeras, hamburguesas creadas para hacerte pensar y ponerte los pelos de punta".
El talaverano trabaja a medio camino entre la delicada técnica que requiere un restaurante con estrella Michelin y la pasión y el macarrismo de su cocina más chorreante y gamberra: "El Círculo es un desahogo aunque realmente Raíces es una forma de expresarnos diferente. En Raíces a lo mejor nos ponemos un poco más serios, profundizamos en temas más personales en vez de desfogos sensitivos, que es El Círculo".
Según Maldonado: "Ambos son muy expresivos, pero en Círculo nos cerramos realmente en esa noche loca entre Malasaña y Chueca que no debes contar. El Círculo únicamente se basa en eso".
El sabor de los nueve círculos de Dante
Gula, fraude, ira, avaricia, limbo, herejía, violencia, pereza y lujuria. Los nueve círculos de La Divina Comedia de Dante que Carlos Maldonado ha convertido en sabores capaces de transmitir esas sensaciones.
"Si lees La Divina Comedia de Dante te transmite sensaciones, pero si lo trasladamos a un gastronómico basado en el salseo, en el chorreo… ¿qué es en ese punto el infierno?", se pregunta Maldonado. Una pregunta que decidió resolver a golpe de hamburguesas. "Ese foodporn, esos pecados que puedes comer, esas sensaciones que sientes y que en ocasiones no quieres reconocer pero que siempre están ahí, pero de una forma gastronómica", se responde a sí mismo el chef.
El cocinero afirma rotundo: "Eso es para nosotros el infierno de Dante, esas sensaciones que tenemos que expresarlas de alguna manera y que en ocasiones son difíciles de hacerlas entender. pero que todos las sentimos. Necesitamos ese placer, ese pecado, estamos condenados a probarlo, es eso, esas carnes peculiares que te pueden trasladar y se te pone el vello de punta".
Durante esta primera toma de contacto en la capital, El Círculo tendrá disponible cuatro hamburguesas compuestas por entre 10 y 36 ingredientes: Limbo, Pereza, Violencia y Herejía, además de un costillar con el nombre de Avaricia, unas bacon cheese fries con callos conocidos como Fraude, un hot dog con el nombre de Perrito Cerberus y una torrija espectacular para cerrar.
"¿A qué sabe la lujuria?", le preguntamos al chef, que tiene más que clara la respuesta. "La lujuria es un placer, y no hay mayor placer que un huevo frito con una yema crudita que se deshace en boca, con ligeros matices a trufa, carbonara y queso. No hay mayor placer que un queso fluido junto a una trufa y de repente el huevo fluido en boca mientras muerdes una gran carne de toro o de vaca", comenta Maldonado.
"La lujuria es un placer, y no hay mayor placer que un huevo frito con una yema crudita que se deshace en boca"
"Eso es sensación, solo falta que mientras te lo comes te miren a los ojos", sentencia entre risas.
In situ en su cocina de Cuyna Carlos nos prepara 'Violencia', una hamburguesa con tres tipos de carne de máxima calidad en su interior, doble de queso fundido, doble de aros de cebolla crujientes arropados por un manto de salsa barbacoa americana.
Una historia contada
Además de su restaurante insignia, Raíces ahora también es el documental que narra la historia del chef, una catarsis personal por el paso de su vida y su desarrollo profesional: "En el documental se muestran muchas cosas, es muy profundo. Es sincero, es una historia como puede ser la tuya o la de cualquiera, todos tenemos una historia que debe ser contada".
Una vez más volviendo al inicio de su carra, Maldonado asegura: "El documental es la historia de ese chaval que creció en el Ruiz de Luna y ahí empezamos nuestras andadas, rebelde, en ocasiones incomprendido, que hizo cosas de las cuales no se siente muy orgulloso, pero que no cambiaría nada de su vida porque realmente tanto los tropiezos como los aciertos son los que le han traído hoy aquí".
Excelencia y sostenibilidad
Aunque en algún momento de la entrevista, con un tono triste y como narra en el documental el chef asegura que durante mucho tiempo en su infancia y adolescencia le repitieron muchas veces que no valía para nada y que no iba a tener un buen futuro, lo cierto es que una vez encontró su camino Carlos no se conformó con hacer las cosas bien, sino que no ha parado hasta conseguir la excelencia.
Por si fuese poco reconocimiento una estrella Michelin y un sol en la Guía Repsol, Raíces sigue brillando con un nuevo reconocimiento: Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2022. ¿Y qué significa la sostenibilidad en un restaurante?
"No nos basamos únicamente en el medioambiente, nos basamos principalmente en lo social, tenemos muy valorado el medioambiente sin ninguna duda y hacemos muchos actos de recuperación, pero realmente quien tiene la capacidad de cambiar el rumbo medioambiental no hace nada, otra parte de la sostenibilidad cojearía, que es la economía, y si no hay economía que ayude al equilibrio medioambiental lo medioambiental se va al carajo, y hoy por hoy no quieren hacer nada, solo nos culpan a nosotros de que no reciclamos, no hacemos, no ponemos, no quitamos, no queremos. No, perdona, quien tiene los hilos para cambiar el rumbo del deterioro sistémico medioambiental que está ocurriendo hoy en día no hace nada", confiesa en un tono más serio de la habitual el cocinero.
El talaverano insiste en la importancia de las campañas sociales, por lo que ha creado Raíces Foundation: "En el desarrollo sostenible que estamos haciendo, en lo social, hemos creado una fundación para la inserción social, para dar visibilidad de lo que es la gastronomía. Nos vamos a basar principalmente en la nutrición y en la alimentación en las escuelas, en los niños, para un crecimiento mental y físico más fuerte y así combatir de una forma paralela el bullying, que los niños tengan capacidad por medio de la nutrición y la alimentación a tener una mentalidad fuerte, que eso se puede conseguir".
"La inserción social es una cosa que creo que se lo debemos exponer a todo el mundo como parte de nuestra historia, porque nos ha pasado, no hemos encontrado nuestro camino hasta que nos han abierto las puertas de lo que es esto, y eso es muy bonito. Eso es desarrollo sostenible", sentencia un chef que podría pasarse horas y horas hablando de cómo la gastronomía es capaz de mejorar el mundo.
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