Se podría decir que el tango, el fútbol y el asado son tres auténticas religiones en Argentina que se han convertido en los embajadores mundiales de su cultura. Y mientras que para el tango Gardel y para el fútbol Maradona, para el asado el parrillero de pro es el máximo referente.
Su choricito criollo, su ojo de bife, su tira de asado, sus mollejas... Imaginarnos un asado argentino es dejar fluir por nuestra mente una selección de piezas y piezas de carne de la mejor calidad acompañada de vegetales que nos ayuden a digerir la proteína. De todas las cosas que podemos imaginarnos encima de una parrilla, una que jamás se nos habría ocurrido poner sobre las brasas es la tortilla de patata, uno de nuestros platos emblema que ahora también podemos comer en la capital en su versión más argentina.
El éxito de Javier Brichetto como parrillero detrás de las brasas de Piantao está más que comprobado, ya que ha logrado hacer de su local de Legazpi, y ahora de la calle Sagasta, auténticos templos de la cocina argentina. Aunque después de 15 años en España y con todo el respeto que la receta merece, Brichetto ha decidido darle su toque parrillero a uno de nuestros platos emblema. Y está siendo todo un éxito.
Ni es un maestro tortillero ni tiene la intención de convertirse en ello, asegura Brichetto, aunque sí ha decidido fusionar la técnica, los sabores y los aromas de su Argentina natal en esta receta que es más española que el pasodoble, dando vida a la tortilla de patata a la brasa, que se puede degustar sola o cubierta con migas de costillar asado a baja temperatura y sus jugos. Una locura.
Una tortilla 'normal'
Lo que Brichetto termina poniendo sobre la archiconocida brasa de Piantao no es otra cosa que una tortilla de patata sin más misterio que, la mejor materia prima y mucho, mucho cariño. Bueno, y su toque argentino.
"Las proporciones que utilizamos son 800 gramos de patata cortadas en rodajas finas, que se confitan en aceite de oliva, a los que le incorporamos 100 gramos de cebolla cortada en brunoise, es decir, en cuadraditos", relata Brichetto mientras Irene, su excelente jefa de cocina hace los honores.
En cuanto a los huevos, en Piantao se utilizan huevos de aves de corral alimentados con maíz. Para esta receta se utilizan cinco huevos enteros y siete yemas, que son las que "le van a dar una melosidad en boca tremenda". Con estas cantidades, en Piantao se sirven unas cinco o seis tortillitas a la parrilla, que son las que se preparan para cada servicio.
Para esta receta -como para cualquier otra tortilla- se ponen a freír las patatas junto con la cebolla en aceite de oliva a una temperatura media durante unos 12 minutos. Aunque luego vienen otros procesos que le van a dar el toque argentino.
Cuando el humo se convierte en un ingrediente más
La cocina argentina es parrilla, brasas, humos y aromas a madera, algo que, a pesar de tratarse de una tortilla, Brichetto ha querido plasmar en esencia. ¿Cómo? Ahumando los ingredientes.
El chef de Piantao nos muestra una máquina que han diseñado para ahumar los alimentos y dotarles del aroma que busquen en cada tipo de madera. "Puedes jugar con diferentes aromas, como por ejemplo el cerezo, el manzano, el roble...", enumera el Brichetto. Con esta máquina buscan, darle el toque ahumado a las creaciones que lo requieren sin copar el sabor de los alimentos, en este caso, de la mezcla de las patatas y la cebolla.
Una vez la patata empiece a ablandarse y la cebolla a coger color, el siguiente paso es escurrir la mezcla y meterlo en una bandeja a ahumar unos 15 minutos. Pero ahí no ha acabado todo.
Cuando han transcurrido los 15 minutos desde que las patatas y la cebolla están en la máquina de ahumar, el siguiente paso no es otro que volver a freír los ingredientes. De esta manera, consigue bajarle la intensidad al aroma del humo, dejando tan solo un recuerdo muy agradable. En esta segunda cocción, es cuando aprovechan para comenzar a romper suavemente los trozos de patata y que se quede así una mezcla más homogénea.
Mientras la segunda cocción pone las patatas en su punto, Irene aprovecha para batir, por un lado las yemas y por el otro los huevos enteros, ambos con una pizca de sal, antes de mezclarlos. Mientras, el chef asegura que lo ideal es que mezclemos las patatas y la cebolla con el huevo cuando los ingredientes están aún calientes para que de esta manera empiece a cuajar incluso antes de hacerlo en la sartén. "Con la propia temperatura que tiene la patata y mezclando el huevo con movimientos envolventes, se pone ya a media cocción, lo que permite cuajar a tortilla en muy poco tiempo y rápido, ya que si el huevo está completamente crudo, al darle la vuelta se deshace", asegura el chef.
Antes de llevarlo a la sartén, el equipo de Piantao deja reposar la mezcla de huevos, patata y cebolla cinco minutos para que espese y el siguiente proceso, el de cuajar la tortilla, sea más rápido. Y de ahí, a la parrilla.
De la sartén a la parrilla
Hasta aquí, ahumado y doble cocción aparte, el proceso de esta tortilla de patata es, en mayor o menor medida, lo que esperábamos. A una pequeña sartén con aceite bien caliente, la jefa de cocina del lugar le añade parte de la mezcla que menea con todo el arte del mundo para igualar en altura, que deja al fuego apenas unos segundos por cada lado hasta conseguir el resultado esperado: doradita por fuera y jugosa por dentro.
"Se deja en la parrilla apenas un minuto, 30 segundos por cada lado"
Y de las cocinas de Piantao Madrid, a la parrilla, que se encuentra en el salón y frente a los comensales para, en cuestión de un minuto, servirla a la mesa. "Se deja en la parrilla apenas un minuto, 30 segundos por cada lado", comenta el chef mientras Irene coloca su creación sobre las brasas.
Aunque existe la opción de comerla tal cual sale -que damos fe de que tiene una pinta exquisita-, habitualmente se sirve vertiendo, sobre la mitad de la tortilla, un guiso de asado desmigado que se elabora con costillar cocinado a baja temperatura durante cinco horas, consiguiendo un resultado de lo más apetecible con toda la esencia de este plato de orgullo gastronómico nacional, en su versión más argentina.
Brichetto advierte que, como no piensa hacer de este plato la especialidad de la casa, porque no lo es, solamente se preparan seis para cada servicio, "y cuando se acaban se acabaron". Con precio de 13 euros por pieza, esta tortilla se ha convertido en una auténtica revolución de la capital, y aspira a conquistar otros lugares. Piantao (locura), sí, aunque para conseguir este resultado hay que estar muy cuerdo.
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