Los secretos del roscón de Reyes de la pastelería más antigua de Madrid: "No utilizamos fruta escarchada, sino almendra y azúcar"

Abierta desde 1830, la Antigua Pastelería del Pozo ha visto pasar por sus puertas algunos de los personajes más populares del Madrid contemporáneo. Desde entonces, el roscón es uno de sus dulces imprescindibles en estas fechas.
Roscón Antigua Pastelería del Pozo.
Roscón Antigua Pastelería del Pozo.
Nicolás Gómez Sañudo
Roscón Antigua Pastelería del Pozo.
Así se elabora el roscón de Reyes en la pastelería más antigua de Madrid: "Hacemos unos 4.000 la noche de Reyes"

Pocos minutos después de las 7:30 de la mañana las máquinas de la Antigua Pastelería del Pozo, en pleno centro de Madrid, arrancan su jornada para elaborar todo tipo de hojaldres, pastas y dulces, aunque si hay una noche que funcionan a todo gas, esa es la noche de Reyes, cuando trabajan sin descanso para llevar a todas casa el postre más especial de la Navidad: el roscón de Reyes. 

Con la llegada de los Reyes Magos es el momento de ajustar cuentas y con suerte, y si has hecho los méritos suficientes, algún que otro regalo dejarán a su paso por tu casa, y si no, pues otro año a comer carbón. Pero lo que no puede faltar en ninguno de los hogares el día más mágico del año es el roscón de Reyes. Porque nadie es lo suficientemente cruel como para merecer quedarse sin el dulce típico de estas fechas.

"En los días normales se hacen unos 30 roscones. En Navidad empezamos a hacer 80 aproximadamente, el día 23 se hacen 150 o 200, y el día de Reyes se hacen unos 3.000 o 4.000 roscones. Hacemos roscones todo el año, pero mientras más se aproxima el verano menos trabajo hay", asegura Javier Gil, el responsable pastelero de esta pastelería cuyos orígenes hay que buscarlos en el año 1830, fecha en la que la familia Agudo la fundó en el número 8 de la calle del Pozo, tomando el nombre de esta.

"En los registros del Ayuntamiento consta que el local funcionaba como tahona desde 1810, incluso antes de que existiera el inmueble, y fue en el 1930 cuando la tienda cambió de manos y pasó a los actuales propietarios, la familia Leal", aseguran desde esta pastelería que ha visto casi 200 años pasar antes sus ojos.

La Antigua Pastelería del Pozo ha pasado de generación en generación endulzando la vida de todos aquellos que tuvieran la suerte de pasar por allí, entre los que se encontraban escritores como Pío Baroja, Jacinto Benavente, o personalidades del mundo de la medicina como Gregorio Marañón y Jiménez Díaz, que aprovechaban la ocasión para discutir sobre si los dulces se debían tomar antes, durante o después de las comidas. De formación profesional, suponemos.

Los ingredientes del roscón de siempre

Para elaborar la masa de este clásico dulce, según nos explica Javier Gil, al frente del obrador de esta centenaria pastelería, "utilizamos aceite de oliva, azúcar, ralladura de naranja y de limón, huevo, agua de azahar, ron, harina, mantequilla y levadura. También ponemos color huevo para que tenga un poquito más de color, ya que el huevo por sí solo tiene poco color". 

"Las cantidades ya las controlamos a ojo, pero dependiendo de la cantidad de masa que queramos hacer es simplemente hacer una regla de tres. Para pesar los ingredientes en el obrador utilizamos la típica balanza romana de toda la vida", asegura Gil mientras pone y quita pesos en una balanza que lleva más de medio siglo dando servicio a la tahona. 

Javier nos comenta que en total se deja la masa trabando en la amasadora unos 30 minutos, aunque a simple vista se puede ver cuándo está lista: "Una vez en la amasadora te vas a dar cuenta cuando la masa está hecha, lo primero porque se despega muy bien de las paredes, y lo segundo porque adquiere un aspecto mucho más homogénea". 

Los diferentes tamaños del roscón

"Normalmente, vendemos roscones de cinco tamaños: uno de cuarto de kilo, otro de medio, 600 gramos, 800 gramos, y un kilo. En ocasiones especiales y de manera puntual hacemos roscones por encargo de tamaños mayores", comenta Javier Gil mientras añade a la amasadora los ingredientes que van a dar vida al primer dulce más esperado del año.

Una vez la masa está lista, Javier y su equipo de manera ágil y rápida dan forma a los diferentes tamaños de roscones -sin olvidarnos de la sorpresa- para después bajarlos al horno, donde deben reposar unos minutos antes de la cocción. 

"Cuando masa está lista, se pasa al proceso de formación donde se le da forma, y al horno, aunque antes de cocer hay que esperar otra media hora, porque la levadura necesita tiempo", aseguran mientras bajan los inminentes roscones al horno. 

Justo debajo de la tienda y del obrador se encuentra la parte subterránea del local, donde un horno que tiene entre 50 y 60 años de vida le da la puntilla a esta exquisitez. 

Una vez allí abajo, la temperatura se encuentra controlada para que la levadura siga haciendo su trabajo antes de que los roscones se metan en el horno. 

"A la hora de decorarlo no utilizamos fruta escarchada, sino que lo decoramos con almendra y azúcar", aseguran mientras pintan la superficie del roscón con huevo batido y distribuyen a puñaditos azúcar y almendras troceadas que van a suponer la decoración de este bollo tan típico del día de Reyes. 

Un horno con solera

Como en todas las recetas, la calidad de los ingredientes, la maestría de quienes los manejan y el cariño que le pongas juegan un papel fundamental, aunque en el caso de los roscones de la pastelería más antigua de Madrid, la tradición es un ingrediente más. 

En este lugar se respira historia desde que entras por la puerta y observas su clásico mobiliario o su antigua máquina registradora hasta que te adentras en las tripas del obrador y descubres el viejo horno que no ha dejado de dar servicio casi en 60 años. 

"Antiguamente era de leña, hace muchos muchos años, pero luego compraron este con la idea de que la elaboración fuese mucho más sencilla, más rápida y homogénea, porque en el horno de leña lo encendían y la primera remesa, al tener mucho calor, se tostaba por encima, pero no le daba tiempo a hacerse por dentro, la segunda salía perfecta, pero la tercera todo lo contrario, ya no tenía fuerza para ponerse bonito por encima, y cada tres hornadas tenías que sacarlo todo y limpiar toda la leña y volver a empezar", explican sobre la manera de elaborar los roscones con los antiguos hornos mientras esperamos a que los roscones que van a hacer las delicias esta Navidad cojan el color tostado deseado. 

Una vez salen del horno, el aspecto y el olor nos indican que la magia ya está hecha. Al menos la que está en nuestras manos. La que viene desde Oriente es mérito de cada uno.

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