El lunes es 24 de octubre y eso en Córdoba es fiesta. Celebran la festividad de San Rafael ("Custodio eterno" de la ciudad). La efemérides tiene un símbolo gastronómico, el perol cordobés, que no es sino su contribución al recetario español de arroces.
El 24 de octubre da el banderazo de salida a la temporada de peroles en Córdoba. El plato toma su nombre del utensilio en el que se cocina tradicionalmente, un recipiente grande y hondo, aunque hoy en día muchos cordobeses lo hacen en una paella.
La receta es un guiso de arroz con verduras y carnes de cerdo, pollo o conejo. Esta es su elaboración básica (hay quien le pone también guisantes y pimiento rojo).
PePerol cordobésrol cordobés
Ingredientes
Arroz (350 gr)
Carne de cerdo, pollo o conejo (400 gr)
Cebolla (1)
Tomate (3-4)
Pimiento verde (2)
Ajo (2 dientes)
Caldo de carne (1 litro)
Vino blanco (media copa)
Azafrán o algún sustituto
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración
Pelamos y cortamos las verduras.
Troceamos la carne, la salpimentamos y la doramos en el perol con un poco de aceite. Reservamos.
En ese mismo aceite hacemos un sofrito con las veduras, empezando con el aj y la cebolla y acabando con el tomate.
Cuando esté todo casi pochado, echamos el vino y dejamos que reduzca.
Entonces, añadimos el arroz y mezclamos bien.
Agregamos el caldo y un poco de azafrán si tenemos.
Recuperamos la carne y la repartimos por el perol.
Dejamos que se cocine (debe quedar caldoso) hasta que el arroz esté.
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