La paella valenciana ya es Bien de Interés Cultural: así es su primera receta documentada

Este martes 9 de noviembre de 2021 es un día histórico para la gastronomía valenciana y española. Y es que desde hoy, la paella valenciana es un Bien de Interés Cultural Inmaterial, tal y como señala el decreto publicado en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.

El decreto, que se aprobó el viernes 29 de octubre y hoy se ha hecho oficial, define a la paella valenciana como "el arte de unir y compartir" y establece una serie de medidas para proteger y fomentar este plato como patrimonio cultural inmaterial.

En este sentido, se llevarán a cabo labores de identificación, descripción, investigación, estudio y documentación con criterios científicos sobre la paella. Se incorporarán testimonios disponibles a soportes materiales que garanticen su protección y preservación y, además, se velará por el desarrollo adecuado y supervivencia de la paella valenciana.

El origen de la paella

Los orígenes de este plato se remontan al año 330 a.C., cuando Alejandro Magno llevó el arroz a Europa. No obstante, no fue hasta la llegada de los musulmanes que se empezó a cultivar en grandes cantidades. "Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español", reza el decreto.

Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio 'Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera' (1513).

Hace más de 500 años escribía el dramaturgo: "Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos". "Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar", agregaba.

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"En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos", redactó de Paula en 1513.

Posteriormente, en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o 'arroz a la valenciana', en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco.

Así es la primera receta de paella valenciana documentada

El decreto no señala una receta original y señala que hay múltiples variedades, pero el primer documento de receta de paella valenciana conocida data de 1857. M. Garciarena y Mariano Muñoz fueron los dos cocineros que dejaron escrita por primera esta receta que hoy da la vuelta al mundo. Lo hicieron en un recetario de con el nombre Sartén a la valenciana (paella). 

Estos eran sus ingredientes: agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes o arroz, los típicos. Pero también contaba con otros poco comunes como son lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles.