El truco de Quique Dacosta para conseguir la mejor paella valenciana

El arroz es toda un cultura en la Comuidad Valenciana. A banda, senyoret, con verduras... y por supuesto, la paella valenciana, ese plato que ha llevado al Levante español a conquistar los paladares mundiales. 

Mentiríamos si negásemos que la terreta tiene grandes chefs, pero pocos conocen el arroz hasta el punto que lo hace Quique Dacosta. Lo conoce y lo cocina, claro. 

En 2005 el chef tres estrellas Michelin publicó el libro Arroces Contemporáneos para dar a conocer -aún más- este ingrediente a lo largo y ancho de mundo. Además de uno de los mejores chefs del país, Quique Dacosta es también embajador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, y es que nadie mejor que él sabe cómo utilizar este ingrediente para hacernos mejorar. 

Dacosta asegura que a la paella valenciana no hay que tenerle miedo, simplemente saber qué es, cuáles son sus ingredientes y guardarle el mismo respeto que a cualquier otro plato tradicional. 

A pesar de asegurar que su paella valenciana no es diferente a las demás y se elabora de la misma manera, en la 34ª edición del Salón Gourmet, Dacosta ha temrino confesando lo que, según él no es un secreto pero sí es un consejo. 

No quemar la grasa

Los ingredientes de la paella valencana de Quique Dacosta son los mismos que los de cualquier otra que se ciña a la tradición, sí, aunque la maestría y la experiencia de este chef le han llevado a observar muy de cerca detalles que a los simples mortales seguro se nos pasan por alto. 

Instagram @qiqedacosta

Según Dacosta, una de las cosas que debemos evitar al preparar la paella es que se nos queme la grasa. "Es muy importante cuando estás dorando el sofrito, cuando estás dorando la carne en aceite de oliva virgen extra, que esa grasa no se queme, porque se convierte en una grasa indigesta", comentaba el chef en el Salón Gourmet. 

Según Dacosta, "si consigues hacer un sofrito equilibrado, aunque es difícil cuando lo haces a fuego fuerte porque hay mucha potencia calorífica lo normal es quemarlo, pero si haces ese sofrito e incorporas el agua para hacer el fondo en la propia paella, esa grasa quemada está ahí". 

Para evitar que esto ocurra, el chef confiese su truco: "Por eso a mí me gusta que el sofrito se haga exactamente igual pero esa grasa la retiro e incorporo aceite de oliva ligero, porque el sabor de la carne me interesa, pero no esa grasa quemada después de haber estado dorando 10 minutos".

En el campo y con leña

La paella valencia no son solo los ingredientes, sino también la manera de prepararla, y si lo que buscamos es cocinar la auténtica receta valencia deberíamos preaprarla en el campo y con leña. 

Lo de prepararla con leña no es una cuestión de romanticismo, comenta Dacosta, sino porque interfiere el aroma de la madera y es un ingrediente más que aporta valor añadido al resultado final de la receta. 

Aunque si hablamos de paella, lo primerísimo que debemos recordar es que la paella antes que el plato es el recipiente, y que no todo lo que se conocia en una paella es una paella. Ahí queda dicho.