Los trucos del chef José Andrés para conseguir una auténtica paella valenciana

Una de las recetas patrias más internacionales a manos de un de nuestros chefs más conocidos mundialmente. Nada puede salir mal. Sin duda la paella valenciana es ese plato que fascina dentro y fuera de las fronteras de nuestro país, aunque es tan popular como estricto, y es que si pretendemos hablar de paella valenciana no podemos descuidar ni el continente ni el contenido de la paella. 

Seguro que si nos vamos al levante español, la receta original de la paella valenciana está más aprendida que el Padre Nuestro, aunque fuera de nuestras fronteras vemos algunos platos que llevan el nombre de este plato valenciano y que son auténticas atrocidades. Por ello, nunca está de más recordar los ingredientes y pasos importantes a la hora de preparar una paella. 

Desde el control del fuego hasta el recipiente utilizado juegan un papel fundamental a la hora de preparar una paella, y estos son los tips del chef José Andrés para conseguir la auténtica receta. 

Algunos tips a tener en cuenta

Lo primero que José Andrés expone es la importancia del fuego, por lo que intentar hacer la paella en cocina eléctrica es una idea que debemos ir desechando. Lo más cómodo para empezar, explica el chef, es un aro de gas y una paella -el recipiente-, lo que él define como una "sartén grande". 

Lo siguiente a tener en cuenta es que, para cocer el arroz se utiliza agua, no caldo, ya que la combinación del fuego, los trozos de pollo y conejo con hueso, y un mayor tiempo de cocción, permite que el agua se convierta en un rico caldo, aunque él recomienda utilizar un caldo de pollo para ayudar a darle algo del profundo sabor.

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El tamaño de los recipientes donde se elaboran las paellas tienen una superficie bastante grande, por lo que, especialmente cuando el caldo empiece a burbujear, debemos estar muy pendientes del recipiente, ya que es probable que lo tengamos que ir girando para que el calor se reparta de manera uniforme. 

Algunos de los ingredientes más característicos de la paella son la judía y el garrofón. De las judías romanas -las judías anchas y planas que a veces se conocen como judías de palo italianas-, el cocinero nos confiesa que si no encontramos podemos utilizar judías verdes. En cuanto al garrofón, este ingrediente similar a las alubias de mantequilla o a las alubias de lima grandes son importantes porque absorben todos los sabores de la paella. 

En cuanto al arroz, José Andrés asegura de la importancia de asegurarnos de que se trate de arroz bomba español. Y el resto de ingredientes, ya los conocemos: agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.