Llega el otoño y con él las setas. Nuestros platos lo agradecen. En cuanto las lluvias proliferan -más nos vale, por el nivel de nuestros pantanos- es el momento de lanzarse al monte a la búsqueda de setas.
Y si no, se compran en los mercados. Las setas se consumen todo el año gracias a los cultivos que, en el caso español, se concentran en La Rioja, Albacete y Cuenca.
Cada vez hay más variedad, aunque si nos salimos de los níscalos o setas de cardo, el precio ya sube bastante. Pero merece la pena. Están, por ejemplo, el rebozuelo, la trompeta de la muerte, la amanita de los césares y los omnipresentes boletus.
Las setas se entienden muy bien con las hortalizas, la pasta, los huevos y las carnes. Esta vez hacemos lomo en salsa de setas, receta que podría hacerse al horno o con nata, pero apostamos por una receta básica que se hace en sartén en un periquete.
Lomo en salsa de setas
Ingredientes
Filetes de lomo (500 gr)
Setas (300 gr)
Cebolla (1)
Ajo (1-2 dientes)
Zanahoria (1-2)
Vino blanco seco o brandy (una copa)
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Elaboración
Cortamos las setas, los ajos, la cebolla (en juliana) y la zanahoria (fina).
Ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente vamos pasando los lomos (que no deben ser finos). Será sólo un golpe de calor para sellarlos. Reservamos.
En ese mismo aceite, echamos las verduras y sofreímos a fuego lento (unos 10 minutos).
Cuando esté pochado añadimos el vino.
Una vez reducido y evaporado el alcohol, ponemos las setas. Mezclamos y dejamos 5 minutos más.
Incorporamos los lomos, salpimentamos y los cocinamos con setas y verduras durante 10 minutos.
A la hora de emplatar hay quien prefiere hacer salsa triturando setas y verduras.
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