Joseba, el nuevo chef de éxito de la saga Arguiñano: "Soy la versión moderna de la cocina de mi padre"

Joseba y Karlos cocinando en su restaurante de Zarautz.
Joseba y Karlos cocinando en su restaurante de Zarautz.
Rubén Blyth
Joseba y Karlos cocinando en su restaurante de Zarautz.

Joseba ya había sido padre y ya había plantado algún árbol -o muchos, como él mismo aclara-, por lo que solo le faltaba escribir un libro para haberlo hecho todo en la vida. Y ante este reto, el pequeño de los Arguiñano no se iba a amedrentar. 

Ni Joseba Arguiñano -Zarautz, 1985- hace sombra a su padre, ni su padre le hace sombra a él, y es que heredero del talento familiar que su padre y su tía Eva han demostrado durante años delante y detrás de las cámaras, Joseba también decidió dedicarse profesionalmente a la gastronomía. Y cada día le va mejor. 

Si nosotros hablamos de él diríamos que a nivel personal es digno sucesor del talento y la simpatía de su padre, y que a nivel profesional es un joven que poco a poco y con mucho esfuerzo se ha ido abriendo sitio en el mundillo después de formarse con los mejores. Pero hablar en primera persona es mucho más difícil. 

"A nivel personal soy un hombre de mar, un tío silvestre a la vez, muy amigos mis amigos, y a nivel profesional me siento un tío bastante meticuloso y que cuida muy bien la materia prima, que es lo fundamental", se describe así a grandes rasgos el hijo de Karlos Arguiñano

Especializado en repostería y con su propia pastelería en Zarautz, Joseba se ha convertido en una de las caras más populares de la televisión en Euskadi, donde muestra al público su don de gentes y su talento entre fogones. 

Siguiendo los pasos de su padre, el pequeño de los Arguiñano publica con Grupo Planeta su primer libro, 'Cocina con Joseba Arguiñano', donde comparte con el público sus recetas más personales. 

El hombre detrás del apellido

Hay apellidos que suman y apellidos que restan, aunque en el caso de Joseba sin ninguna duda la buena reputación que durante muchos años se han labrado su padre y su tía no ha hecho sino ayudarle en el camino. Y es que el zarauztarra es un Arguiñano de tomo y lomo. Y orgulloso de ello. 

"En mi caso el apellido pesa para bien, para abrirte las puertas de muchos sitios, para ir a los mejores sitios a aprender. Como en el caso de la pastelería. Estuve en Escribà en Barcelona a raíz del contacto que tenía el aita con Ferran Adrià. Fui a ese obrador, los fines de semana cuando libraba iba con Ferran a echarle una mano y a aprender más cosas… y siempre he tenido muchas puertas abiertas por mi apellido, para mí siempre ha sido para bien. Me ha ayudado mucho", se confiesa un humilde y cercano Joseba. 

Quisiese o no dedicarse a ello, lo cierto es que Joseba y sus otros cuatro hermanos se han criado literalmente entre fogones, por lo que la pasión por la gastronomía la traen de cuna: "Yo he nacido aquí arriba, aquí no había hotel, solo había restaurante, vivíamos aquí arriba, así que hemos nacido entre fogones".

"Yo he nacido con este apellido, en esta casa, no conozco otra cosa, no sé qué sería sin este apellido. Igual sería mejor o peor, pero diferente seguro. Yo me siento muy Arguiñano también", saca pecho el chef orgulloso de quién es y de dónde viene. 

Un recetario cuaderno de abordo 

A pesar de haberse especializado en repostería, montar su propio negocio con JA Zarautz y servir al restaurante de su padre, en 'Cocina con Joseba Arguiñano', podemos encontrar todo tipo de recetas. "Hay un poco de todo", asegura el autor del libro. 

"Este libro es una motivación muy grande. Son trabajos que llevas haciendo porque tienes un montón de recetas, las escribes, las pones, las elaboras… y cuando empecé con mi padre a sacarlas en la tele pues empecé también a adaptarlas a nivel doméstico, porque mis proporciones son de obrador, entonces haces ese trabajo, las redactas para las redes sociales y que luego la gente lo pueda hacer… Es un trabajo continuo que vas haciendo", asegura Joseba emocionado sobre su primer libro. 

Según el cocinero, "son recetas mías personales que las he traído de mis viajes, y un poco en eso me diferencia de mi padre. Mi aita ha hecho mucha cocina tradicional de aquí y nosotros al tener la facilidad desde tan jóvenes poder viajar y poder salir somos la versión moderna".

"Yo he nacido con este apellido, en esta casa, no conozco otra cosa"

Aunque no faltan las recetas tradicionales, Joseba ha intentado plasmar en un libro todo aquello que ha aprendido en su casa y de las diferentes culturas que ha conocido a lo largo de su vida, porque según asegura él mismo, "la cocina al final te recuerda a los sitios, los lugares y la gente". 

"He querido hacer un libro fácil, para toda la gente, para esos que les cuesta cocinar unas lentejas, por ejemplo. Pues he querido hacer algo más molón, algo más exótico para que la gente se anime a cocinar y creo que es para todo el público, porque vale para esa gente que no se anima, para que le dé un poco de motivación y en vez de hacerte una porrusalda pues puedas hacerte unos totopos con guacamole para disfrutar con tus amigos si hay partido, por ejemplo", comenta el más pequeño de los hermanos Arguiñano.  

Una cocina con mucha influencia

Joseba es un Arguiñano orgulloso, y aunque viajar por el mundo con la tabla de surf debajo del brazo le ha influido mucho en su cocina, aprendiendo receta y técnicas y descubriendo ingredientes de lo más exóticos, las cosas más importantes la ha aprendido de la familia. 

"Del aita he aprendido la importancia de la materia prima: comprar bien, traer el buen pescado, las buenas verduras, ver a quién comprarle los hongos… Creo que mi éxito en la repostería y en el obrador ha sido, porque me lo han inculcado desde el restaurante, qué importante es hacer la compra bien", comenta el cocinero. 

"Del aita he aprendido la importancia de la materia prima"

Según Joseba, "si tú no compras una buena harina es muy difícil sacar un buen pan, o con un chocolate mediocre es muy difícil sacar el mejor chocolate; lo puedes sacar bueno, pero el mejor es difícil. Hay gente que dice que el artista es quien con lo malo hace bueno, pero eso en mi casa no se ha enseñado así, nos han dicho que eso no existe".

Además de su padre, su tía Eva Arguiñano ha tenido una gran importancia en su trayectoria profesional: "De mi tía he aprendido la limpieza y el orden", asegura rotundo el repostero. 

"La tía decía siempre que hay que limpiar lo que no se ve. Es muy fácil limpiar lo que se ve; limpias la encimera, limpias el suelo y limpias el borde del cajón, pero hay que limpiar la esquina del cajón, cuando abres la nevera que la esquina esté limpia, cuando abres el horno que las esquinitas estén limpias… a final todo eso me lo enseñó mi tía, que es muy meticulosa en la limpieza, y eso siempre lo ha dicho el aita, que nosotros no hacemos ni tornillos ni neumáticos ni hacemos jerseys, lo que nosotros hacemos la gente se lo come, y entonces es muy importante la limpieza por una parte y la materia prima por otra", afirma Joseba sobre las enseñanzas que más le han calado de su familia. 

Hay quien, sin querer jubilar al padre, ya señala como claro sucesor de Karlos Arguiñano a Joseba, y aunque no tenemos la bola de cristal para predecir el futuro, no hace falta ser un lince para darse cuenta que al pequeño de los Arguiñano, méritos no le faltan. 

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