El proceso de elaboración del dim sum: "Los pliegues de la masa son fundamentales"

De un tiempo a esta parte la comida oriental está de moda. Y todo el mundo sabe coger unos palillos chinos, saltear unas verduras al wok y si te pones exquisito hasta preparar un buen plato de sushi. 

Ya sea en el propio restaurante o cuando pedimos comida china o japonesa a domicilio, el dim sum se ha convertido en un imprescindible. Esas bolitas de masa donde descubrimos diferentes rellenos y que mojamos en soja para comerlas de un solo bocado. 

Los clásicos

En el marco de Madrid Fusión, desde Hande Dim Sum explican la técnica de elaboración de estas piezas, desde la elaboración de la masa, el relleno, o el proceso de cocción. 

"El dim sum más clásico es el Xiao Long Bao, relleno con carne de cerdo ibérico que se prepara con sopa, que se ha cocido con el colágeno y por eso mientras se prepara es más sólido pero una vez que se hace se calienta y sale el caldo", explican desde el stand de esta marca de comida oriental.

Según cuentan en Hande, "“el dim sum hakao es otro de los más clásicos, que se suele hacer con pasta de arroz rellena de langostinos". 

Dime qué relleno quieres y te diré qué masa

Según explican estos expertos en dim sum, dependiendo del relleno que queramos utilizar debemos elegir un tipo de masa u otro: “La masa se puede hacer con harina de trigo, con harina de tapioca, fécula de patata o pasta de arroz".

“La masa se puede hacer con harina de trigo, con harina de tapioca, fécula de patata o pasta de arroz"

Aunque para gustos los colores, lo ideal es elegir el ingrediente principal de la masa según el relleno que vayamos a utilizar, para evitar que uno le robe el sabor al otro: "El arroz y la tapioca son más insípidos que el trigo, por lo que no tapa el sabor del producto cuando se hacen de marisco o de pescado”, explican desde este stand sobre la masa del hakao.  

Muchos pliegues y vaporera

La forma de estos pequeños bocados no son una cuestión de estética -por muy bonitos que quede-. Según explican en Hande, estos pliegues libran a la masa de romperse durante el proceso en la vaporera: “Los pliegues de los dim sum son muy importantes porque cuando se meten en la vaporera, al salir el caldo la masa se hincha, y si no tuviese estos pliegues la pieza se rompería”.

Por lo que, una vez metido el relleno y hechos los pliegues, es la hora de llevar estas piezas a la vaporera: "El tiempo varía dependiendo un poco de la potencia de la vaporera, pero suele ser cinco minutos si la vaporera ya está en su temperatura, que suelen ser unos 180ºC”.