Cómo preparar duelos y quebrantos: la receta manchega del Siglo de Oro en España

Pareciera el título de un libro de poesía dramática y es que, a decir verdad, la receta de duelos y quebrantos, típica de la gastronomía manchega, algo tiene que ver con la literatura española. Ya lo escribió Miguel de Cervantes en la primera hoja su obra póstuma, 'Don Quijote de la Mancha', cuya publicación se remonta a 1605, y en la que se describe lo que Alonso Quijano come cada sábado. Ahí es nada. 

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". Ahora bien, ¿de qué ingredientes se nutre este plato tan característico de la cocina de España? Lo cierto es que no deja de ser una especie de revuelto de productos del cerdo. Y es que ya lo dice el refrán: "Del cerdo hasta los andares". 

La receta clásica lleva huevos, chorizo, panceta fresca y, todo indica que por aquella época también se le añadía algún despojo, como sesos de cordero. En cualquier caso, para aquellos que prefieran que éste último no no les parezca muy apetitoso, se puede sustituir por chorizo o chistorra. Pero antes de comenzar a ponerse con las manos a la obra, todo ello preparado en la sartén, conviene saber el origen de este plato, cuyo nombre no deja indiferente a nadie.  

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Cuál es el origen de la receta 'duelos y quebrantos' 

Si bien es cierto que existen diferentes teorías al respecto, todavía a día de hoy no se conoce el origen de este plato. De hecho, desde 1614 la crítica sigue discutiendo su significado. También aparece la receta de duelos y quebrantos durante el Renacimiento (siglo XVI) y el Barroco (XVII), porque según los escritores de la etapa más gloriosa de la literatura española, como Lope de Vega o Calderón de la Barca, es un plato bastante popular. 

El mismísimo Lope de Vega escribió sobre ellos: "almorzamos unos torreznos con sus duelos y quebrantos"- y Calderón de la Barca también le dedicó unos versos: "Triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan / que son duelos y quebrantos". Lo cierto es que no se dan muchas pistas de lo que puede contener el plato, pero al menos sí ofrece una pequeña clase de historia.

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No obstante, algunos estudios apuntan a la idea de que esta receta hace alusión al 'quebranto' del ayuno impuesto sobre las carnes de cerdo en la religión judía (kosher) como islámica (halal), y su posterior 'duelo' tras haber violado los preceptos del ayuno. En aquella época existía la expresión 'cristiano viejo', sobre la que el lexicógrafo Covarrubias menciona que a comienzos del siglo XVII: "Todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino".

Ingredientes

Para preparar este plato se necesitan los siguientes productos:

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