Nos gusta el queso; nos encanta. Existen más de 2.000 variedades de queso en el mundo y, de ellas, más de 200 se elaboran en España. Nuestro país tiene 26 quesos con el distintivo de Denominación de Origen Protegida, como el Cabrales.
El queso nació en Mesopotamia hace más de 8.000 años, aunque la historia cuenta que la primera fábrica de quesos se inauguró en Suiza en 1815. A los amantes de los quesos se les denomina "turófilos", palabra que procede de la unión de los términos griegos tyros (queso) y philos (afinidad).
El buen turófilo guarda el queso en una zona no muy fría de la nevera (*) y no en papel film, ni de aluminio o envasado al vacío. Lo ideal es tener papel microperforado, que es el que utilizan las buenas queserías. Pero si no tenemos, que será lo normal, podemos usar papel de horno, papel parafinado o papel encerado.
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- Bueno, no todos los quesos tienen la misma temperatura adecuada de conservación. Eso varía en función de su edad, de su dureza, del tipo de leche que se ha utilizado... Cada queso nos pide un tipo de conservación diferente para mantener todo su sabor y la textura adecuada.
La utilidad culinaria de la cáscara
Cuando nuestro trozo de queso se acaba, cuando solo queda la cáscara la tiramos. Esa parte final de los quesos más viejos, los de corteza dura, tiene su utilidad y no hay que tirarla.
Nos referimos a cualquier queso de pasta dura, más o menos curado, como cualquier queso español de oveja o mezcla, o el omnipresente parmesano italiano. Esa cáscara nos puede ser útil, pero siempre que sea de verdad, o sea, natural, no de esas que llevan cera o parafina (típicas de los quesos industriales) que no se deben comer.
¿Que qué podemos hacer con esa cáscara? Sabor tiene, ¿verdad? Pues eso, esa parte final y ya muy dura de un queso curado nos puede servir para potenciar el sabor de una sopa, un guiso o un estofado.
Lo mejor es acumular varias cáscaras, meterlas en una buena bolsa para envasar, con zip o no, y al congelador. Ahí quedan para cuando queramos darle más sabor a una receta.
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