¿Todavía le haces cortes al pescado para ponerle rodajas de limón?

La cocina, como todo en la vida, está llena de verdades a medias, de algunas (pocas) verdades inmutables y de verdades con fecha de caducidad. Estas últimas son asertos válidos para un tiempo o momento, o sea, verdades que dejan de serlo por "milagro" de las técnicas culinarias o de conservación de los alimentos.

Es lo que pasa con el pescado y el limón. A buen seguro que la mayoría seguimos colocando medio limón junto a un plato de calamares rebozados o poniendo rodajas de limón sobre el pescado que metemos al horno. Creemos estar haciendo lo correcto. Pero no... ya no.

Los viejos manuales de cocina nos aconsejaban (casi nos exigían) usar limón para disfrutar de un buen pescado. Básicamente, nos recomendaban hacer unos cortes transversales en los lados y poner unas rodajas de limón. Pero la técnica, fruto de otro tiempo, es hoy más que discutible.

Lo dice, por ejemplo, José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con 40 años de experiencia, en su blog Pescado artesano. Habla, por ejemplo, del besugo: "A través de los cortes ocasionados se evaporan los jugos internos del besugo, y por lo tanto se reseca más y pierde jugosidad".

Y no sólo pierde sus propios jugos. Con el limón, el pescado, un buen pescado, pierde su verdadero sabor. "El limón mata el sabor original y es una lástima, sobre todo cuando el pescado es de excelente calidad, no sacarle todo su sabor. El sabor del limón se apodera claramente del besugo", lamenta Franco.

Limón para encubrir el pescado poco fresco

Lo que dice este sabio pescadero no es nuevo. Ferrán Adriá -el chef de los chefs, el mago de El Bulli, por mucho que haya dejado los fogones- ya lo decía hace años, en pleno boom de su popularidad. En su caso se refería al uso del limón para aderezar almejas o mariscos. Lo desaconsejaba por las mismas razones: matamos los jugos y el auténtico sabor del alimento. ¿O es que el mar sabe a limón?

En la España de la posguerra, al usar limón se disimulaban los malos olores y los sabores impuros del pescado

Pero entonces, ¿de donde viene lo de poner limón en el pescado? Pues de otros tiempos, en plena España de la dictadura de Franco, cuando reinaba la pobreza. En aquella larga, larguísima, posguerra, el pescado que llegaba a las provincias de interior no tenía la frescura ni la calidad de hoy. Al usar limón como aderezo se disimulaban los malos olores y los sabores impuros. Algo así como perfumarse mucho para encubrir la mala higiene personal.

Aprendamos pues a cocinar pescado y desahagámonos de las viejas mochilas: la del limón y la del tiempo de cocinado. Para que el pescado y el marisco transmitan todo su sabor marino debemos descartar el cítrico y ajustar los tiempos de cocinado. Antes se cocían los alimentos en exceso, también las verduras. El resultado eran platos secos y hasta resecos.