El secreto de un plato histórico: besugo a la madrileña, una receta de finales del siglo XVIII

Decía Julio Camba que el besugo siempre ha sido el más madrileño de todos los pescados de mar. Hoy más que a los madrileños pertenece a los bolsillos más pudientes, sean o no de Madrid. El besugo, efectivamente, no es barato (menos aún en Navidad).

Este pescado, tan deseado por delicioso, es de la especie de los espáridos. El mejor es el de anzuelo y la mejor época para consumirlo de noviembre a enero. La marca de su autenticidad es una mancha negra que el besugo lleva al inicio de la línea lateral (hubo un tiempo en que los malos pescaderos pintaban esa marca sobre la carne de pescados más baratos).

La receta que nos ocupa se hizo "popular" en Madrid a finales del siglo XVIII, cuando la capital consiguió que la Corte le procurase permisos y un camino expedito para poder traer pescado fresco desde los puertos vascos y cántabros. Hoy en día el besugo a la madrileña es un clásico de restaurantes de Madrid como la Taberna de la Daniela o Casa Lucio.

Es básicamente una receta de pescado al horno con la peculiaridad de su capa de pan rallado. La receta original implica hacer incisiones en el pez para colocarle rodajas de limón, cosa que hoy desaconsejan los chefs. Si no podemos comprar besugo, podemos probar con otros espáridos como el aligote o bicudo, más conocido como besugo blanco, o también la breca, el pargo, el sargo, el dentón o la hurta.