Silvia Peláez, ganadora del premio al Mejor Queso del Mundo: "Es el máximo sueño al que puede aspirar un quesero”

Los artesanos queseros jienenses Silvia Peláez Navero y su marido, Paco Romero, se han proclamado vencedores de la World Cheese Awards 2021 que se ha celebrado en Oviedo, con su queso láctico Olavidia, elaborado en su quesería de Guarromán, Jaén. Por si fuera poco, otro queso suyo, Camembeso, ha quedado en sexto lugar. Mientras realizamos la grabación de esta entrevista presencial, la pantalla de su móvil no deja de iluminarse con llamadas, whatsapps, mensajes. Sin parar.

Enhorabuena. ¿Os podíais imaginar esta avalancha que estáis viviendo?

No, claro que no. Esto es inimaginable, el máximo sueño al que puede aspirar un quesero. Es el Oscar del queso y haberlo conseguido en Oviedo, en la ciudad a la que vinimos en mayo, ya en el Concurso del Talento del Queso, donde nos acogieron como en casa y quedamos segundos, es una auténtica pasada.

Vuestra trayectoria profesional no estaba vinculada al mundo del queso. ¿Cuándo comenzó “Quesos y Besos”?

Paco (se refiere a su marido, Francisco Romero) y yo empezamos este proyecto familiar en agosto de 2017. Procedíamos del sector industrial y vivíamos en la ciudad y era algo con lo que quisimos acabar, ya que vimos que nuestros hijos se estaban perdiendo los valores con los que nosotros crecimos en el medio rural, rodeados de la agricultura de mis padres y de la ganadería de los padres de Paco, y, tras una formación de tres años, nos liamos la manta a la cabeza y comenzamos a hacer nuestros primeros quesos. Quisimos transformar la leche de excelente calidad de las cabras de mi suegro. Así lo hicimos y, ¡fíjate hoy!

¿Por qué Quesos & Besos?

Porque es una empresa muy familiar. La conformamos mi marido y yo. En esos años en que estuvimos formándonos hacíamos cursos por diversos lugares de España y llevábamos a nuestros dos niños pequeños: David y María. Paco entraba al curso y yo me tenía que quedar con ellos, o al contrario. De ahí surgió el producto familiar. El nombre era algo importante y vimos esa unión familiar con ese queso y ese beso que les dábamos por la tarde a los niños, y se quedó en Quesos & Besos.

Algunos con forma de beso…

Además de quedar con Olavidia como Mejor Queso del Mundo, Camembeso, que es el que tiene forma de beso, haciendo alusión a nuestra marca, ha quedado en 6ª posición, también en el World Cheese Awards. En eso sí que estamos haciendo historia porque, por lo que he estado leyendo y hablando con los distintos jueces, es la primera vez que se produce en los World Cheese Awards, el hecho de que dos quesos de la misma empresa queden entre los dieciséis primeros del mundo.

¿Cómo se os ocurrió la idea de introducir la ceniza del hueso de la aceituna en medio del queso?

Es un trabajo que hemos ido haciendo con una empresa muy cercana a nuestra casa, en Andújar, que empezó a tratar este hueso de aceituna, a carbonizarlo, a triturarlo y a ir introduciéndolo en la industria agroalimentaria. Nosotros hicimos esas primeras pruebas y por supuesto que lo introdujimos en nuestro queso porque también estamos marcando territorio, sin lugar a dudas.

¿Cómo fue el proceso de elaboración de este queso tan original?

Yo creo que muchísimos quesos surgen de forma casual. Haciendo pruebas, pero fruto de la casualidad. Asimismo, pienso que los queseros somos también muy inventores y nos gusta probar todo, y en esas primeras pruebas, ya en 2017, empezamos a intentar poner pimentón, hierbas… y vimos que, poniendo el carbón, al cabo de veinte días de maduración cogía una cremosidad muy distinta a la que tendría si no lo llevase. Luego, viendo que el carbón es un absorbente, absorbe esa humedad en los primeros días de maduración y hace que produzca ese resultado tan peculiar.

Eso es pura química, ¿no?

Yo soy química, y es una mochila que llevas a tu espalda y al final la usas, sin duda dejando todos los productos químicos a un lado porque, si algo nos caracteriza y nos va a seguir caracterizando a Quesos & Besos, es que pensamos que “somos lo que comemos”, con lo cual en nuestra empresa no entra ningún producto químico, todo es natural, cortezas naturales que, por supuesto, se comen. El queso fresco es leche, cuajo y sal, ningún conservante, ningún aditivo, porque tenemos que colaborar en esa cadena alimentaria y contribuir a la salud de las personas.

¿Cuál ha sido la opinión de los puristas queseros en España en cuanto a introducir la ceniza en el queso?

Es una técnica muy utilizada en la Antigüedad, sobre todo en el país vecino, en Francia. Quizás aquí se conoce menos, pero gracias a nuestro trabajo y al de otros tantos queseros muy profesionales ya estamos poniendo en España las cuajadas lácticas a la altura que se merecen. Cada vez se va viendo más normal como proceso productivo, y disponemos de una leche de excelente calidad, la de la cabra, que tenemos que aprovechar, y en estas coagulaciones lácticas esa leche es muy agradecida.

¿Qué características tiene la leche de esta cabra de raza malagueña?

Estas cabras, muy robustas, se crían en la sierra al sur de Jaén, que es una zona bastante alta y muy fría, donde a principio de invierno ya empiezan las nevadas. Se adapta muy bien a ese terreno y da una leche con unas características organolépticas muy peculiares, por el entorno y sus pastos.

¿De qué se alimenta?

En esa zona hay mucha retama, quejigo, aulaga, también hojas de olivo. Todos estos son matices que luego se le transfieren al queso y que, dependiendo de la época del año, va a tener unos matices u otros en cualquiera de nuestros quesos.

Sois solo seis trabajadores en plantilla… ¿Qué va a pasar ahora, después de este maravilloso galardón?

Lo que ha pasado de aquí para atrás. Que somos una empresa muy familiar, tenemos las cosas claras, los pies en la tierra y los vamos a seguir teniendo. Nuestros clientes, esos que apostaron por nosotros desde el minuto cero, sin premio, son los primeros. Produciremos Olavidia lo que podamos, con lo que nuestras cabras den de leche, y repartiremos esa producción y seguiremos en esa línea, por supuesto.