Aunque depende del corte y las características del producto a cocinar, en la robata japonesa tan de moda en España abundan las brochetas de carne y pescado, y también las de verduras.
A partir de su traducción 'cocinar en la chimenea' podemos hacernos una idea de esta técnica ancestral que parte del grill, pero utiliza carbón (sin químicos) a altísimas temperaturas y sin llegar a arder.
Muchos son ya los restaurantes que ponen sobre la mesa esta técnica gastronómica japonesa que requiere de gran precisión por parte del chef, trabajando a diferentes alturas en una pequeña parrilla, a la vista de los comensales. Una manera de cocinar a la plancha que otorga a los alimentos que toca un delicioso y exclusivo sabor ahumado.
¿Qué es la robata?
La robata es una técnica de preparación culinaria ancestral, que comenzaron utilizando por pura necesidad los pescadores del norte de Japón hace más de 2000 años. Ante la necesidad de cocinar en cualquier lugar durante sus largas estancias fuera de casa, guardaban en cajas metálicas el carbón, y lo sacaban cuando necesitaban cocinar los pescados.
Ahora, siglos después, la robata se ha puesto de moda, en restaurantes japoneses que basan su cocina en esta técnica ancestral de cocinar al grill pescados, mariscos, carnes y verduras. Sin embargo, no se trata de un trabajo fácil, sino que requiere de gran destreza y conocimientos por parte del chef para que quede como manda la tradición.
La robata se prepara en una parrilla estrecha, en la que se puede trabajar a diferentes alturas, con un hueco debajo de ella en el que se sitúa el carbón. Normalmente, esta técnica se prepara delante de los comensales.
¿Cómo funciona la técnica de la robata?
El carbón que se utiliza en la parrilla de la robata auténtica procede principalmente del roble, aunque pueden utilizarse otros materiales como la encina, el coco, u otros elementos vegetales. Eso sí, es importante que no añadan ningún elemento químico a su preparación.
La parrilla estrecha, que alberga en su interior carbón incandescente pero que nunca debe llegar a arder, tiene diferentes alturas que el experto va graduando en función de las características del alimento en cuestión y del punto que desea darle. Gracias a este carbón natural, los alimentos adquieren un curioso sabor ahumado muy especial.
La principal virtud del carbón utilizado es que produce un calor constante durante varias horas que nunca emite llama, puesto que esta circunstancia daría al traste con la autenticidad de esta técnica milenaria. Para que la robata sea auténtica, el chef sólo debe voltear el producto cocinado una vez, y el resultado es un alimento jugoso por dentro y dorado/caramelizado por fuera.
La robata explicada por dos chefs expertos
Desde el diario 20minutos, hemos consultado a dos expertos en la materia, para que nos expliquen en primera persona cómo se prepara la robata en sus respectivos restaurantes.
Naoyuki Haginoya, director gastronómico del Grupo Nomo nos cuenta: "en nuestro caso, el robatayaki (robata) es un plato japonés en el que un miembro especializado del personal asa mariscos y verduras sobre carbón, en una chimenea rodeada de clientes. El irori (ro) es el lugar donde asamos los ingredientes sobre carbón y calentamos el sake. 'Ro' de robata se refiere al hogar; y 'hata' hace referencia al borde del hogar".
Por su parte, los responsables de esta técnica culinaria de Six Senses Ibiza, explican a este diario que la robata "no deja de ser una brasa, pero al estilo japonés. Se trata de una parrilla más pequeña, con diferentes niveles. Al principio de los tiempos, con esta técnica se asaba casi directamente sobre las brasas, pero ahora la técnica ha evolucionado y hay varias posibilidades y elevaciones en función del alimento en cuestión".
Además de ser una manera de cocinar típica en Japón, existen muchos espacios en España especializados en robata, que cocina a diferentes temperaturas (según la altura a la que colocamos la parrilla). Como explican los chefs, "lo más característico es que los alimentos van 'lacados' con determinadas salsas , sólo se le da una vuelta, y debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. Básicamente, las reinas de esta preparación son las brochetas de todo tipo, al estilo japonés".
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios