El pato laqueado es el plato estrella de la gastronomía imperial china, que en el siglo XIII ya era el plato de los emperadores. Reservado para la realeza durante siglos, esta receta tradicional que preside las mesas de las grandes celebraciones en la cultura china encierra grandes secretos que lo hacen exclusivo e inimitable, hasta el punto de que existen contados locales en España que lo cocinen y sirvan de la manera ortodoxa que exige la tradición.
Como le cuenta al diario 20minutos la experta en el tema y dueña del restaurante Pato Laqueado de Pozuelo (Madrid) durante décadas, Ana Wu, "el pato laqueado es un plato tremendamente laborioso, que necesita de tres días de preparación para servirse en su punto, además de que la elección de la materia prima es fundamental. Lo ideal es que el pato pese en torno a 2 kg, que se sigan todos los pasos hasta que llega al horno y que se sirva acompañado de la salsa, las verduras y las tortilla de trigo que marca la tradición en China". Con la ayuda de Wu, desvelamos las tres claves para aprender a reconocer el pato laqueado 'de verdad'.
Receta del pato laqueado: Crujiente por fuera, jugoso por dentro
El primer paso imprescindible para el éxito final de esta receta milenaria china tan laboriosa es la elección del animal: patos criados de una manera concreta para que se conviertan en un manjar. Originariamente se elegían los patos con cabeza, pero eso ya desapareció. El peso orientativo ideal ronda los 2 kg., y el producto debe ser fresco.
El proceso de elaboración suele llevar tres días y la receta es completamente casera. La clave es que el pato laqueado quede crujiente por fuera (la piel) y jugoso por dentro (la carne). Para llegar hasta este punto, Ana Wu nos explica que "hay que dejar el animal completamente limpio de los restos de plumón que eliminamos uno a uno con pinzas. Una vez lo tenemos preparado, lo pasamos por una cazuela con agua hirviendo, pero no para cocerlo, sólo para darle un golpe de calor que limpie su piel".
Después de sacarlo de este escaldado en agua hirviendo, el pato se infla con aire para que la piel se vaya desprendiendo de la carne. Se pincela con una especie de azúcar-miel y se cuelga para que vaya eliminando las grasas. "A continuación, se introduce en el frigorífico, aproximadamente, 48 horas para pasar por fin al horno. Utilizamos hornos especiales, y asarlo lleva unos 45 minutos. Sin embargo, en los hornos actuales que no reúnen las características de los nuestros pueden tardar el doble en hacerse. Cuando lo sacamos vemos la piel dorada, brillante y crujiente. Al trincharlo, la carne aparecerá jugosa".
El corte, fundamental
"Fíjate que China es grande, y tampoco allí encuentras muchos lugares en los que te preparen el pato laqueado a la manera tradicional. En España sucede lo mismo. Demasiado producto de poca calidad y congelado, y muchas prisas por hacerlo", nos confiesa Wu.
Cuando se mete el pato laqueado al horno, debe estar seco por completo (para ello los cuelgan y utilizan ventiladores especiales). Se trata de un producto completamente natural, por lo que no lleva absolutamente nada al cocinarlo. Al servirlo, eso sí, se ponen salsas para que el comensal pueda aderezar la carne con ellas si lo desea.
"En el restaurante Pato Laqueado Pozuelo hacemos una salsa casera a base de crema de sésamo, judía china, salsa de soja, ciruela y cacahuete. Es muy típica. Junto a la salsa, además, se ofrecen verduras, en especial cebolleta y pepino fresco", añade Wu.
Al igual que sucede con el jamón, el corte del pato laqueado es fundamental: los filetes deben ser finos y todos iguales, para que resulte lo más apetecible posible. Si lo cortamos de cualquier manera, este plato imperial pierde toda su leyenda.
¿Cómo se come el pato laqueado?
Manda la tradición que los filetes finos de pato laqueado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, se degusten dentro de una tortilla de trigo, acompañado por las verduras y la salsa casera. Así se come en China, nada de cortar la carne con cuchillo y tenedor.
Siguiendo las instrucciones de Ana Wu, "cogemos la tortilla o crepe con la mano y colocamos sobre ella dos o tres filetes de pato laqueado. Añadimos salsa casera al gusto, y las verduras crudas con que lo hemos acompañado, enrollamos el crepe ¡y listo!. Esa es la manera de comer el pato laqueado auténtico".
Antiguamente, puesto que en China no existía tradición de maridar la comida con vino, tomaban el pato laqueado con bebidas aromáticas altamente alcohólicas (por encima de los 50 grados) como el Moutai, que había que beber de un trago en señal de agradecimiento. Afortunadamente, Ana Wu nos cuenta que en su restaurante se sirve vino tinto para maridar el pato laqueado y, en algunas ocasiones, alguna cerveza china, con mucha menos graduación. "Hay que adaptarse a los gustos de los comensales en España, el país en el que estamos".
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