Así fue como uno de los quesos más populares de Italia sobrevivió a la pandemia metido en cuevas

En los momentos más difíciles la solución siempre es agudizar el ingenio y sacarse cada uno las castañas del fuego como puede, y probablemente pocas situaciones -o ninguna- más complicadas a nivel profesional y personal que la vivida durante la pandemia y el confinamiento que supuso.

Se podría decir que paralizar el mundo de manera inmediata afectó a todos los sectores, incluyendo al de la alimentación. Y el queso pecorino no se libró. Aunque se podría decir que salió reforzado. Como el ave Fénix.

El pecorino es sin duda uno de los quesos más populares en Italia, siendo, por ejemplo, uno de los ingredientes de la carbonara, la pasta de las pastas. El cierre de comercios y restaurantes provocó un exceso de stock de este tipo de queso, aunque los productores buscaron la manera de conservarlo. 

Volviendo al pasado

El pecorino, un queso fuerte, duro, sabroso y salado, hecho a base de leche de oveja. Existen varias variedades, algunas más ligeras, como el fresco, que se usan en ensaladas. Por su parte, el semistagionato, que se envejece durante unos 60 días y suele comerse con pan o fruta, y el stagionato, que es más afilado, más quebradizo y envejecido durante 36 meses.

Corte de carnicero, una pieza de carne poco conocida que es un manjar: "Antes se la guardaba el carnicero y se la comía él"

El origen de este queso se remonta a la época de la república de la Antigua Roma (508-27 a. C.) cuando los pastores necesitaban hacer algo con el exceso de leche de oveja. Y así nació el pecorino romano.

En aquella época el pecorino romano ya era un alimento ideal para los ejércitos, ya que tenía una vida útil más larga que la de muchos soldados. En la Edad Media, la gente comenzó a agregar sal a este queso y descubrió que ayudaba a conservar el queso. 

Como respuesta al cierre del comercio y de la hostelería a causa de la covid-19, los productores de pecorino echaron la vista atrás y decidieron conservar el queso como lo hacían sus antepasados: en cuevas. 

Algunos productores como Loreto Pacitti, de Casa Lawrence, llenaron su cueva y la sellaron durante tres meses, permitiendo que el queso absorbiera todo el oxígeno, madurara y desarrollara su sabor. De esta manera el pecorino se vuelve más especiado y desmenuzable en la boca con toques de hongos porcino y castañas. El proceso también extiende la vida útil del queso de 18 a 24 meses en lugar de cinco a seis.

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