Por qué el fuet es más español que el salchichón: origen, similitudes y diferencias de ambos embutidos

Fuet
Mientras que el origen del fuet lo encontramos en las casas de payés de Cataluña, para buscar el del salchichón debemos remontarnos muchos siglos atrás y viajar hasta otras culturas. 
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A pesar de ser uno de los embutidos emblema de nuestro país, el salchichón tiene su origen en las culturas griegas y romanas. Mientras tanto, el fuet nace en Cataluña, convirtiéndose en uno de los elementos más característicos de su gastronomía.A continuación, te dejamos las diferencias similitudes de ambos embutidos.
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No nos cabe deuda de que los mejores embutidos se encuentran dentro de nuestras fronteras y son por lo tanto un motivo de orgullo nacional. Del lacón gallego al morcón murciano pasando por el jamón de Jabugo andaluz, la sobrasada balear, el fuet de Vic o cualquiera de los ibéricos de Guijuelo, son dentro de nuestra gastronomía, auténticas medallas de oro gastronómico

La abundancia, variedad y riqueza de los embutidos nos encontremos en el punto del país que nos encontremos hace que seamos uno de los grandes referentes y productores mundiales de este tipo de productos que con el paso de los años ha conquistado los confines del planeta. 

Desde las matanzas de antaño hasta los más sofisticados métodos de producción y curación de hoy en día, la calidad de los embutidos nos ha parado crecer, aunque el proceso de embutir la carne o la sangre en la tripa del animal es una técnica que, por mucho que hayamos interiorizado, no nos podemos atribuir. 

De la antigua Grecia hasta Cataluña

Ya en el siglo VIII a.C, en la Odisea de Homero encontramos algunas de las primeras referencias de lo que hoy en día conocemos como embutidos, donde describen una tripa rellena con sangre y grasa que podía asarse al fuego y comerse. 

Se calcula que en torno al 3.000 a.C comenzó a utilizarse este método de consumo de la carne, coincidiendo con los inicios de la sal como método de conserva. En la antigua Grecia la técnica de utilizar intestinos para conservar la carne durante más tiempo era muy popular, técnica que adoptó la cultura romana para continuar con el proceso de producción de lo que fuesen los primero embutidos. 

A pesar de que con el paso de los siglos las nuevas técnicas como el ahumado o la cocción fueron cambiando la manera de conservar y consumir alimentos y en el siglo XIX la Revolución Industrial mecanizó la producción de estos embutidos que tradicionalmente se habían elaborado a mano, en algunos lugares del mundo -y por supuesto de nuestro país- se conservan las tradicionales matanzas del cerdo y la posterior producción a mano y de manera tradicional de todos embutidos. 

Mientras que el origen del salchichón se encuentran en aquellos primeros embutidos griegos y romanos, el fuet es un alimento original de la gastronomía catalana. Según Joaquim Comella, director general de Casa Riera Ordeix, no existe una fecha exacta en la que podamos datar la aparición del fuet, sino que, a lo largo de los años, en Cataluña la mientras se producía el salchichón, se comenzó a elaborar también este embutido de menor tamaño y con algunas variaciones en el proceso: "Al igual que el salchichón, hace años y años, el fuet se elaboraban en las casas de payés. Cuando se hacía la matanza del cerdo, una parte del producto se embutía en la tripa del animal y se le ponía a secar. Y de ahí viene el del fuet también, lo que pasa que es un alimento que se ha popularizado en los últimos 40 años más o menos".

En el tiempo de curación está la clave

Para conseguir un embutido de calidad es imprescindible cuidar cada paso del proceso de producción: desde la carne elegida para elaborarlo hasta el lugar y tiempo que va a estar curando. 

Ricardo Sánchez, director de la marca de embutidos de Guijuelo Arturo Sánchez, nos desvela cuál es el proceso de curación de los salchichones de su empresa para estar considerados uno de los mejores del mundo: "El proceso de curado comienza en la campana, una habitación donde colgamos los salchichones durante un breve periodo de tiempo, unas horas, y con el humo de la encina envejecida, que hemos envejecido durante dos años, secamos la tripa", comienza Sánchez. 

Mientras que el origen del salchichón se encuentra en las culturas griega y romana, el fuet se comenzó a elaborar en las casas de payés catalanas. 

"Después de ese secado de tripa lo secamos en secaderos naturales y esperamos un mínimo de seis meses en un proceso de abrir y cerrar ventanas que nosotros aquí en Arturo Sánchez llevamos ya aprendiendo y mejorando de generación en generación y lo seguimos manteniendo en el día a día", continúa el empresario charcutero. 

Más allá del tamaño y del calibre de ambos productos, una de las primeras diferencias que aunque no se puedan ver a simple vista suponen la diferencia entre el fuet y el salchichón es el proceso de curación. Por su parte, el fuet tiene un proceso de curación bastante más rápido que el salchichón. 

"Al principio necesitas que se seque rápido, ya que el fuet al ser un producto que es embutido y es carne cruda, está mojada y necesitas que se seque muy rápido", adelanta Joaquim Comella, quien confiesa que "luego el proceso de curación tiene que ir un poco más lento para que aparezca el moho externo que vemos todos en la piel, ya que para que aparezca necesita humedad. Al principio secar fuerte y luego más lentitud para que aparezca el moho". 

Más allá de lo evidente

A simple vista podemos observar las diferencias entre un fuet y un salchichón. Mientras que el primero es fino y pesa alrededor de 200 gramos, el segundo tiene un calibre mayor y puede llegar a pesar el kilo, pero existen otros factores, además de la producción, que marcan las diferencias entre uno y otro. 

"La principal diferencia es que el fuet debe ser de cerdo blanco, que es lo que se utiliza en las regiones donde se produce, mientras que evidentemente el salchichón ibérico proviene de cerdos con un mínimo de un 50% de raza ibérica. El tamaño de la tripa que lo contiene es otra de las principales diferencias, ya que en el fuet es una tripa de un calibre de más o menos 30 o 32 milímetros y en el caso del salchichón se trata de un calibre bastante mayor que puede llegar a los 50 milímetros de diámetro", asegura el director de los embutidos de Guijuelo Arturo Sánchez.

Por su parte, Joaquin Comella asegura que "la proporción de sal y pimienta también suele ser diferente, y es que suele ser más fuerte el salchichón especiado", analizando otro de los puntos de inflexión entre ambos embutidos. 

Cómo elegir siempre lo mejor

"El fuet y el salchichón son diferentes porque parten de animales diferentes y se embuchan en tripas diferentes, tienen otro tamaño… con esto no quiere decir que el fuet sea peor. Todo lo contrario, quiere decir que muchos fuets son mejores que muchos salchichones ibéricos que hay en el mercado, lo único que hay que saber buscar y encontrar aquellos que sean mejores. Y lo mejor suele ser siempre lo más natural, lo más artesano… hay que huir un poco de la industrialización de este tipo de productos", confiesa Ricardo Sánchez, quien anima a los compradores a buscar y comprar el mejor producto, ya sea fuet o salchichón. 

"Lo mejor suele ser siempre lo más natural, lo más artesano"

Para que no nos metan gato por liebre y a la hora de elegir cualquiera de los dos embutidos llevarnos el mejor, preguntamos a ambos expertos charcuteros qué es lo que tenemos que tener en cuenta y en qué fijarnos tanto a la hora de comprar un fuet como a la hora de comprar un salchichón. 

Si lo que queremos es llevarnos a casa un buen salchichón, Ricardo Sánchez nos advierte lo siguiente: "Una de las cuestiones en las que nos tenemos que fijar es en la tajada, en el corte que tiene. Si es un salchichón vemos que es muy blanco es que es un salchichón al que han adicionado mucha cantidad de grasa". 

"Yo huiría de los salchichones artificiales que están hechos en muy poco tiempo, que tienen un color muy metálico… y sobre todo, cuando se prueba, un salchichón tiene que ser una cosa fina, no tiene que ser algo que te deje un picor en la boca y que te sature"- sentencia el director de la marca charcutera de Guijuelo. 

Si por el contrario, si lo que queremos es comprar un fuet de calidad, Joaquim Comella, de Casa Riera Ordeix nos adelanta lo siguiente: "Cuanto menos ingrediente haya mucho mejor. Cuanto más simple y natural mejor será. Cuando tiene muchos potenciadores de sabor, lactosa, proteínas, colorantes… ahí vamos mal, porque si tú le pones buena carne no necesita más". 

"Por ejemplo, en nuestro caso le ponemos paletilla y un poco de bacon, sal, pimienta, y un poco de nitrificante... y no necesita nada más. Cuando le pones carne de segunda o mucha proporción de grasa necesitas algún producto que te lo disimule", asegura el empresario de Vic, quien nos invita a comenzar a leer las etiquetas de los productos para conocer su composición antes de comprar.

Ya seas de los que prefieres el salchichón que guarda sus orígenes entre griegos y romanos o de la comodidad de poderte comer un fuet catalán a bocados, lo importante es siempre buscar y encontrar la mejor calidad. Y si hablamos de calidad gastronómica, en este país vamos sobrados, independientemente de qué tipo de embutido prefiramos. 

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