Algunas maneras de entender y disfrutar el salchichón en el Pirineo leridano

El salchichón ofrece una amplia variedad de productos bajo su definición. En Cataluña, en el Pirineo leridano, tres ejemplos destacados de este embutido son la secallona, la secalloneta y el xolís. Generalmente se condimentan con sal y pimienta molida y se embuten en una tripa delgada. A diferencia del fuet, suelen ser más delgados en el centro y su tripa es seca y sin moho.

Secallona

Se reconoce por ser un embutido largo y estrecho, más delgado en el centro que otros de su familia. Esta longaniza puede encontrarse en tocinerías y colmados de toda Cataluña. La secallona puede presentarse en un envoltorio sintético pero las verdaderamente artesanales se embuten en tripa natural de cerdo.

Puede tomarse cruda una vez curada o bien frita si es fresca. Fácil de comer, suele ser muy apreciada por el público infantil. Para llevarla a la mesa tanto luce en una bandeja, en bocadillo, con o sin tomate, y está presente también en ensalada.

Secalloneta

De tamaño más reducido que la secallona, sal, pimienta y buenos lomos y jamones de cerdo son sus ingredientes característicos. Es determinante su proceso de curación, que se realiza durante varios meses en el microclima de la bodega. Sólo se producen en invierno para aprovechar las condiciones naturales.

Este producto va embutido en el intestino delgado del cerdo, por lo que su curación es más rápida. Es un estupendo aperitivo acompañado de un buen pan de pueblo, aunque también protagoniza las ensaladas catalanas pirenaicas y las que se presentan en muchos lugares de l'Empordà.

Xolís

El xolís o salchichón del Pirineo sólo se elabora entre diciembre y enero, siempre de manera artesanal en casa de los payeses. Jamón, lomo y una mezcla de papada y panceta son sus componentes cárnicos que se salpimientan en las dosis adecuadas. Típico de la zona del Pallars Sobirà y del Pallars Jussà, en el Pre-Pirineo catalán, precisa al menos dos meses de curación.

Los xolís artesanales, de calibre irregular y forma poco geométrica, son siempre mejores. La sal y la pimienta, sobre todo, en el Pirineo, suelen estar presentes de forma generosa. Este embutido se come a cualquier hora del día, siempre en lonchas muy finas y acompañado de pan payés. En algunas ensaladas pirenaicas, su presencia también suele ser habitual.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!