Es uno de los guisos con más tradición en España. Este plato de herencia taurina es una de esas delicias que resultaba de las horas y horas que las abuelas invertían en la cocina haciendo esta receta con esmero y cariño. Ahora, el rabo de toro lo consideramos una exquisitez, pero en tiempos pasados, tenía un carácter más humilde y era vendido en las antiguas casquerías como un despojo.
Ya se conocía en la antigua Roma, existen referencias a él en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. Aunque la receta que se sirve hoy data del S. XVI en Córdoba, que inicialmente procedía de los rabos de los toros bravos tras la corrida.
¿Qué es el rabo de toro?
El rabo de toro es un guiso hecho con la carne que rodea a los huesos que son la musculatura vertebral del animal. Esas vértebras finales de la columna vertebral —del rabo o la cola— cuentan con una carne con dos tipos de texturas: una más gelatinosa y otra con una textura firme y tierna, de sabor intenso.
¿Cuál es el origen del rabo de toro?
Su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida: "Las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el toreo regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas, etc", explican desde la web especializada en tradición de Bodegas Mezquita.
Se trata de una comida de 'pobres', como muchos platos tradicionales, que, con el paso de los años, han adquirido la categoría de exquisitez.
Ingredientes de la receta tradicional
Hay diferentes versiones del rabo de toro. El chef de Bodegas Mezquita, Toni Requena Iglesias, explica en su página web cómo preparar un buen rabo de toro y sus correspondientes ingredientes. Además, destaca que está más rico de un día para otro.
- 2 kg de rabo de toro
- 1kg de cebolla en trozos grandes
- 500 gr de zanahoria en trozos medianos
- 500 gr de tomate frito
- Una cabeza de ajos cortada por la mitad
- 2 hojas de laurel
- 5 gr pimienta negra molida
- 5 gr de pimentón dulce
- 1 L de vino tinto
- Aceite y sal al gusto
Cómo preparar rabo de toro
Se suele servir en forma de estofado con vino tinto y guarnición de verduritas con patatas o puré.
- Doramos el ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Después incorporamos los rabos, salpimentamos y rehogamos.
- Agregamos las especias y el vino y dejamos hervir durante 10 minutos.
- Ponemos agua hasta cubrir y lo dejaremos cocer hasta que estén los rabos tiernos. Esto suele ser entre tres o cuatro horas. Treinta minutos antes echaremos el tomate.
- Remover de vez en cuando y con paciencia, siempre deberán estar cubiertos de líquido. Buen provecho.
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