La Navidad ya está aquí, y con ella las celebraciones familiares alrededor de una mesa llena, en la que ahora es el momento de despedir el año. Para estos momentos llenos de comida y buenos recuerdos, nunca está de más tener a mano una buena botella de espumoso para brindar por nuestros seres queridos. El cava es, sin lugar a dudas, una de esas bebidas que se guarda para momentos especiales, un vino espumoso con denominación de origen español que nada tiene que envidiar a su hermano francés, el champagne.
El chef español José Andrés disfruta mucho del cava, una bebida que siempre está presente en sus celebraciones navideñas. El cocinero, residente en Estados Unidos, incluso lo llega a considerar mejor que el champán. "Aunque puedes encontrarlo en todos los estantes de supermercados, ¡sigo pensando que los vinos espumosos de España son el secreto mejor guardado en el mundo del vino!", asegura el chef en su newsletter 'Longer Tables'.
Además de ser una opción más barata, el cava tiene otras muchas virtudes. "Si lo has probado, sabes que el cava es delicioso, fácil de combinar con la comida y perfecto para fiestas", dice Jose Andrés. Su precio no es, sin embargo, un síntoma de mala calidad.
El invento español que abarató el cava
Una de las características que, para Jose Andrés, hacen al cava una mejor opción que el champagne es su precio. Y esta diferencia no es cuestión de calidad o de márquetin, sino de tecnología. Para comprender por qué el cava es más barato que el champán, hay que observar su historia, que el chef de origen español cuenta en su newsletter 'Longer Tables'.
El vino espumoso empezó a elaborarse en España a mediados del siglo XIX, cuando el enólogo español Josep Raventós viajó a la región francesa de Champaña. La familia de Raventós ya llevaba siglos elaborando vino en la región del Penedès de Cataluña, a las afueras de Barcelona. En su viaje por Francia, aprendió las técnicas de la zona. A su regreso a Cataluña, aplicó las técnicas aprendidas y, en 1872, elaboró su primer vino espumoso, con uvas locales de esta zona catalana y siguiendo el método tradicional de Champaña.
Raventós continuó produciendo esta bebida y la técnica comenzó a expandirse a otros viñedos de la zona. Los productores españoles comenzaron a utilizar entonces una maquinaria que facilitaba el proceso de removido: el llamado 'giro palet'. En la Champaña, el vino espumoso se removía siempre a mano. Esta innovación, permitía a los españoles producir un volumen mucho mayor, razón por la cual los cavas españoles son mucho más asequibles que los champagnes a pesar de tener la misma calidad.
¿Por qué hay que remover el cava?
Para hacer vino espumoso, las uvas maduras se trituran para producir un jugo que luego se fermenta en madera o acero. Después de esta fermentación, este jugo se embotella con levadura y azúcares, una combinación que produce las clásicas burbujas que caracterizan al champán y al cava.
Pero antes del embotellado final, los productores deben eliminar el sedimento de levadura que queda en la botella después de la fermentación. Para ello, se realiza un removido, un proceso en principio manual en el que la botella se agita y se da la vuelta hasta que quede con el cuello hacia abajo. Tradicionalmente, en la región francesa de Champaña, este proceso se llevaba a cabo manualmente en el transcurso de varias semanas, y los trabajadores de la bodega, llamados remueurs, removían cada botella individualmente.
Gracias a la gyropalette, este proceso se ha acelerado, a pesar de que el resultado sea el mismo que removiendo de forma manual.
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