Así es como Jordi Roca aprovecha hasta la cáscara del haba del cacao en Casa Cacao: "Hacemos hasta el packaging"

Jordi Roca y Lorenzo Turina, responsable de producción de Casa Cacao, nos cuentan cuál es el proceso de elaboración del chocolate 'bean to bar'; del haba a la tableta. 
Jordi Roca.
Jordi Roca.
Instagram: jordirocasan
Jordi Roca.

Se podría decir que los hermanos Roca no necesitan mucha presentación. Ninguno de los tres, y es que El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo galardonado con tres estrellas Michelin y tres soles en al Guía Repsol les ha convertido algunas de las caras más conocidas del panorama gastronómico mundial. 

Su saber hacer, su talento y su simpatía ha convertido a Jordi Roca en uno de los pasteleros más afamados del país, quien, en Casa Cacao, uno de sus muchos proyectos, trabaja el cacao con una destreza magistral. 

Jordi ha aprovechado su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España para poner en valor la importancia de conocer el producto desde su origen. "Además del Celler de Can Roca tenemos varios proyectos paralelos, y uno de ellos es Casa Cacao. Por un tiempo estuve viajando por América Latina para entender qué pasaba antes de que llegasen las habas de cacao a Casa Cacao. Es importante entender el origen". 

Cacao de proceso artesanal 

"El 90% de chocolate que consumimos no se elabora de esta manera, sino con procesos, sino que se homogeniza mucho, por lo que es necesario pronunciar las diferencias", asegura el pequeño de los Roca sobre este ingrediente fundamental para sus elaboraciones. 

Tal y como explica el experto pastelero, "el cacao crece en todo el área ecuatorial del mundo. Cuando abrimos el cacao tenemos dos puntos de maduración; uno que está muy verde, que es más estridente, y otro más marrón, que nos va a dar notas un poco más pasadas". 

"Es importante entender el origen"

Dependiendo del tamaño del proveedor, pueden ser productores, cooperativas o haciendas, y una vez se recoge el grano "se pone en cestos de 150 kilos hasta que alcanzo los 40 grados y se fermenta entre 3 y 5 días. Se seca, y una vez seco nos lo envían a Casa Cacao. Y aquí es donde empieza la elaboración del chocolate tradicional", asegura Roca. 

El proceso de elaboración en Casa Cacao

Tal y como explica Lorenzo Turina, responsable de producción de Casa Cacao, ya en España empiezan a transformar el grano. "Tenemos que seleccionar las habas porque, al ser un fruto, algunos no están bien partidos o rotos, y eso puede influir negativamente en el sabor, por lo que hacemos una selección manual de las habas", asegura Turina. 

"Luego tostamos el cacao para darle ese toque dulce del chocolate, porque el cacao es fruta, con lo cual sabe a fruta. Vamos a secar las habas para pelarlas bien, porque la piel no lleva a un sabor interesante y afectaría al sabor del producto final", explica el experto, aunque, tal y como adelantaba Jordi, en Casa Cacao no se desaprovecha ninguna parte del haba que les llega desde Latinoamérica, ya que con las cáscaras de cacao hacen un papel de cacao de una manera artesanal con la que envuelven sus chocolates. 

El siguiente proceso es el descascarillado: "La piel la utilizamos para el packaging de nuestros productos. Cuando tenemos el haba limpia empezamos a triturarlo; se tritura dos veces porque hay que sacar la manteca de cacao y para ello necesitamos que se rompa la fibra. Luego refinamos la manteca de cacao", asegura Turina. 

Tras el descascarillado llega el proceso de refinado, proceso en el cual se añade el azúcar y la leche si la receta lo requiere. "Lo refinamos en unas máquinas que nos permiten seguir triturando las habas hasta que llegamos a 18-20 micras, que es el límite en el que nuestro paladar es capaz de percibir granulado. Debajo de 20 nuestro paladar percibe liso. Con el paso de los días el chocolate se vuelve más uniforme. En este paso añadimos el azúcar y la leche (si lo lleva), y la manteca de cacao, para que no se reseque nuestro producto". 

Tal y como asegura el responsable de producto de Casa Cacao, una vez el chocolate está refinado, es la hora de concharlo. "Esto significa extraer los aromas negativos, todo lo que no queremos en ese chocolate. Estos aromas se producen en la fermentación".  Una vez eliminados los matices no deseados, es hora de dejarlo solidificar. "Lo sacamos de la máquina y lo dejamos solidificar al menos un mes. Pasado ese mes o 40 días, lo templamos para que cristalice de manera regular, sea crujiente, homogéneo y sin manchas. Después de este proceso lo moldeamos para acabar teniendo nuestra tableta o nuestro bombón", sentencia Turrina. 

Cómo catar chocolate de manera correcta

A la hora de catar chocolate, según explica Roca, lo primero que tenemos que hacer es atemperar la onza con ayuda de las manos para luego disfrutar de los aromas que el cacao empieza a desprender. 

Una vez lo metemos en la boca, se trata de colocarlo en el paladar, y sin masticar, dejar de que se vaya deshaciendo. "Un chocolate bean to bar puede tener muchos matices. ¡Comed chocolate y sed felices!", sentencia el pequeño de los hermanos Roca.

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Redactora de Gastronomía '20minutos'

No se me ocurre manera mejor de saborear la vida que a través de la comida, y como decía Confucio que si eliges un trabajo que te guste no tendrás que trabajar ningún día de tu vida, pues… aquí tenéis el resultado. Soy graduada en Periodismo por la Universidad Carlos III de Madrid y te cuento todo lo que tienes que saber sobre recetas, productos, restaurantes y chefs. ¡Que aproveche!

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