Espetos, la especialidad de los chiringuitos malagueños: la clave del éxito para prepararlos

Los espetos de sardinas son un clásico de la gastronomía malagueña. Es, sin duda, la especialidad más demandada en los chiringuitos de Málaga y de buena parte de la Costa del Sol.

Espetar quiere decir ensartar. De modo que cuando hacemos un espeto de pescado lo que hacemos es ensartarlo en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa.

Los pescadores usaban los cañaverales cercanos a la playa para preparar el pescado sobrante

A ciencia cierta, no se sabe desde cuándo se hacen espetos en Málaga. La constancia histórica del "invento" nos lleva a finales del siglo XIX. Historiadores locales explican que fueron los pescadores los que empezaron a cocinar así el pescado. Se trataba de aprovechar el pescado sobrante y para ello empezaron a usar los cañaverales cercanos a la playa. 

Es verdad que lo tradicional y lo más conocido es hacer espetos de sardinas, pero otros muchos pescados pueden espetarse. Así es cada vez más frecuente espetar jureles, doradas, lubinas o calamares.

Pero, ¿dónde clavamos la caña?

Los espetos nos llevan a la orilla del mar. Son un manjar y mucho tiene que ver en ello que los disfrutamos en la playa, en algún chiringuito. Vamos, que la mayoría vinculamos los espetos de sardinas con el verano y las vacaciones.

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Parece fácil, ¿verdad? Hacemos unas brasas; cogemos el pescado y lo atravesamos con la caña; clavamos ésta en la arena y la acercamos al fuego. Pero no, la cosa tiene sus trucos.

De entrada, las sardinas. Las compramos frescas y buenas, y las ponemos una hora con sal, agua y hielo (nos ayuda porque va a endurecer la sardina). Luego las pasamos a un bol sólo con agua.

Si las brasas están muy fuertes, las sardinas se harán mucho por fuera pero quedarán crudas por dentro

Para conseguir un buen espeto de sardinas hay, primero, que preparar bien la caña, ligeramente afilada para penetrar la carne. Luego, hay que ensartar el pescado por el estómago y por un lateral concreto de la espina.

Luego, ya con su cinco o seis piezas de sardina, clavamos la caña en la arena (al menos así lo muestra la tradición), junto a las brasas. Sólo queda echar sal gorda por encima de las sardinas.

Importante: las brasas no deben estar muy alegres, muy fuertes. Si lo estuvieran las sardinas se harán mucho por fuera pero quedarán crudas por dentro. Así que a fuego medio, dejamos cada espeto unos 3 minutos (minuto y medio por cada lado).