El papillote (que en francés significa "en paquete") consiste en envolver los alimentos herméticamente y que se cocinen en su propio vapor. Las verduras y los pescados, además de los mariscos, quedan muy bien con esta técnica.
Para hacer un alimento en papillote usamos el horno u otro elemento que genere calor. La cocción se consigue al envolverlo en un material resistente al calor, como el papel de aluminio, el papel de estraza, el film plástico y hasta las bolsas de asar.
Últimamente, para esta técnica, se han hecho populares los utensilios de silicona. Se pueden hacer en horno, microondas, vaporera o, incluso, a la plancha.
El papillote se elabora con un poco de grasa (aceite o mantequilla) o ninguna, aplicada sobre su superficie. Se coloca encima el alimento en cuestión y se cierra herméticamente.
Pescados, mariscos, verduras y hasta carnes
Puede servir también un poco de vinagreta, limón o un vino oloroso. Luego, se mete en el horno (o lo que corresponda) a no más de 180 grados, donde el envoltorio se hincha por la presión del vapor.
El alimento se cocina en sus propios jugos y vapores, concentrando así aromas y sabores. Un pescado al papillote puede estar listo en apenas 10 minutos. Pero puesto que cada horno o microondas es un mundo, conviene abrir a mitad de cocción y comprobar el punto.
Ya decimos que es muy apropiado para pescados, mariscos y verduras (éstas pueden estar al dente en 15 minutos), pero puede valernos para cocinar algunas carnes, como las de ave o cortes más magros.
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