En Italia, la carbonara no lleva nata. Tampoco cuecen la pasta con aceite de oliva, solo usan abundante agua hirviendo con sal. Aunque cada uno puede cocinar a su propio gusto, no hay nada como la comida tradicional italiana.
Rigatoni, caracolas, fusilli, espaguetis, macarrones, farfalle... existen más de 300 tipos de pasta diferentes, y cuando vamos a comprar al supermercado podemos elegir entre una amplia variedad para acompañar con nuestra salsa o ingredientes favoritos y elaborar unas recetas de diez, aunque nada como la pasta fresca y hecha en casa.
Ingredientes para platos tradicionales italianos
Los ingredientes indispensables para que todos tus invitados quieran que les desveles tu receta de pasta artesanal y genuina son la paciencia, los productos frescos naturales de calidad y una buena dosis de creatividad. Desde que Marco Polo introdujera este producto en Italia allá por el siglo XIII (aunque ya existía muchos siglos antes de Cristo), nadie habrá probado una pasta única como la tuya. ¿Estás listo para sorprender? Toma buena nota de los 5 secretos que te contamos a continuación.
Paso número 1: la masa
Elaborar la masa con la que después harás tu plato de pasta no es difícil, aunque es probable que las primeras veces no le encuentres el punto exacto. No te preocupes, en cuanto hayas practicado un poco verás que ya siempre querrás hacer pasta fresca casera. Para cortarla una vez hecha, te aconsejamos comprar una máquina con diferentes moldes que te permitirá diseñar el tipo de pasta que desees de una manera sencilla.
La regla de oro de los grandes expertos es no tener prisa, y conseguir hacer una masa (con harina, huevos y sal) en la que los sabores se mezclen correctamente y la textura sea la adecuada.
Es importante que para elaborar la masa utilices una harina de fuerza, de trigo duro, y de buena calidad. La fórmula correcta consiste en añadir un huevo (que habrás sacado de la nevera 15 minutos antes) por cada 100 gramos de harina.
Para que la harina se oxigene y evites así los tediosos grumos, tamízala varias veces a través de un colador. A la hora de ir a hacer la masa 'construye' una montaña con la harina, y deja un hueco en el centro. En ese 'cráter', pon los huevos crudos sin cáscara y comienza a batirlos con un tenedor. Añade sal y amasa la mezcla metiendo los bordes hacia dentro, en redondito. Cuando veas que tienes una masa compacta haz una bola con ella, colócala en un bol y métela a la nevera durante 30 minutos tapada con papel film.
A continuación, amásala con un rodillo de madera sin presionar demasiado, y de dentro afuera. Este mismo proceso puedes conseguirlo ayudándote de un robot de cocina. Pasa la masa resultante por una máquina de cortar pasta o córtala a cuchillo (más artesanal aún), como prefieras. Para la pasta rellena, corta dos tiras anchas, rellena con el ingrediente que quieras de manera uniforme, córtalas en trozos y sella los bordes para que no se salga el relleno al cocer. ¡La diferencia será espectacular!
Paso número 2: cómo cocer la pasta fresca
"Cuando hablamos de cocinar la pasta italiana es importante que evitemos dos errores muy comunes: enjuagarla cuando la colamos y poner aceite en el agua de la cocción para que no se enganche", explica a 20minutos Elisa Consolo, Pasta Chef de Big Mamma.
La olla que utilicemos para cocer pasta debe ser grande, de manera que ésta pueda moverse libremente y no se pegue. Con este detalle conseguirás que se haga igual por todas partes. El proceso es el siguiente: la mitad de la cazuela con agua a fuego máximo. Cuando hierve, añadimos sal. Cuando la sal se ha disuelto y el agua vuelve a hervir, añadimos la pasta y dejamos que se haga al dente durante 5 minutos (si es fresca; si es seca seguiremos los tiempos recomendados por el fabricante). Remover de vez en cuando es clave para que se esponje la pasta.
Un truco: conserva una parte del agua de la cocción para añadirla y quitarle espesor a la salsa que hagas. Así le darás un sabor mucho más armónico a la receta.
Paso número 3: el toque del chef
Gianni Pinto, chef del restaurante Noi, nos desvela su secreto para conseguir una receta de pasta perfecta y perfectamente ensamblada: "la clave está en preparar la salsa que queremos utilizar antes de cocinar la pasta, y terminar su cocción dentro de la salsa".
En este punto es importante señalar que la salsa nunca puede 'invadir' la pasta, sino que debe acompañarla. Y cuando la añadas a la salsa como recomienda el chef, procura que le falten un par de minutos de cocción, puesto que la salsa caliente puede ablandarla en exceso y hacer que se te pase de cocción.
Paso número 4: elegir bien el resto de ingredientes
A la hora de acompañar tu plato de pasta con los ingredientes que quieras, huye de los enlatados. Si de verdad quieres dar un punto diferenciado a tu receta, que el tomate que utilices sea preferiblemente natural, que la albahaca sean hojas frescas y no seca, y que la salsa que prepares siga los mismos derroteros. Si lo haces de una manera así de artesanal, tu plato de pasta italiana entrará en otra dimensión.
Otro plus asegurado lo otorgará el hecho de que, una vez emplatado, pruebes a rallar el queso que más te guste sobre el plato, en el momento del consumo y con los comensales ya en la mesa.
Desde la cadena de comida italiana Ginos recomiendan la naturalidad de los ingredientes: "nos encanta preparar nuestros platos con ingredientes traídos desde Italia para saltear nuestras pastas, pero puedes conseguir un resultado similar si apuestas por condimentos naturales, una salsa artesanal y una elaboración sin prisas".
Paso número 5: deja volar tu creatividad
La pasta es un alimento universal, que va bien con todo. Por eso, no tengas miedo a innovar, a inventar combinaciones y jugar con los colores y las texturas. No hay nada prohibido.
Te animamos a 'teñir' la pasta de colores con especias, con tomate, bañada en vino, con la tinta del calamar para elaborar pasta negra…
Para realzar el sabor, no te limites a cocerla en agua del grifo. Por ejemplo, si vas a cocinar pasta con gambas, ajo y guindilla, pela primero las gambas, cuece las carcasas en vez de desecharlas y, cuando estén hechas, tritúralo. Pásalo por un colador para aprovechar solo el líquido, y cuece tu pasta en agua con este caldo de gambas. Multiplicarás por mil su sabor 'frutti di mare'.
Truco muy top: Hay quien mete la pasta al horno, cuando es seca, durante 10 minutos. Después, la cuece con normalidad y el sabor es completamente diferente, con un toque ahumado. ¡Atrévete a cambiar tu receta de pasta!
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