Concretamente, la sesión del próximo lunes, estará a cargo de Bomborombillos, un restaurante de Jaén y uno de los tres establecimientos acreditados por 'Jaén Sin Gluten', que en una primera parte teórica profundizará en la celiaquía y el gluten, en las buenas prácticas de manipulación de los productos, para evitar la contaminación cruzada (para evitar que un alimento apto para celiacos entre en contacto con sustancias que no lo son).

En la segunda parte, Juan Carlos del Salto elaborará un cremoso de boletus con mermelada de violetas y AOVE de trufas, y sardina ahumada con tartar de aguacate. Por su parte, Joaquín Machuca, gerente de Bomborombillos, explicará la experiencia de este restaurante en la cocina sin gluten, cómo ha adaptado sus platos.

La sesión del lunes, 3 de diciembre, la realizará la panificadora Las Mercedes, de Jaén, que abordará las buenas prácticas de manipulación en las elaboraciones sin gluten. También habrá una clase práctica de elaboración de pan sin gluten, a cargo del maestro panadero Javier Pedrosa, que explicará las características de las materias primas a utilizar, además de elaborar un pan artesano sin gluten a partir de masa madre.

La delegada territorial de Conocimiento y Empleo, María Paz del Moral, ha destacado la importante aportación de Las Mercedes y Bomborombillos con estas sesiones formativas para seguir sumando plus de calidad en una formación de excelencia.

Según la delegada, este centro apuesta por la cocina más exquisita, siempre, con la base de los mejores aceites de oliva virgen extra, y en este caso, también sin gluten, "con platos exquisitos de los que pueda disfrutar todo el mundo". María Paz del Moral ha destacado que en la actualidad hay que adaptar la cocina a los nuevos perfiles, en este caso a las personas celiacas, que pueden consumir cualquier alimento que no contenga gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

La delegada ha destacado la solvencia de estas dos empresas, que son un "excelente ejemplo" en la cocina sin gluten. La panificadora Mercedes es un negocio familiar, con más de cien años de tradición artesanal, que utiliza materia prima cien por cien natural y de la máxima categoría, que elabora una amplia gama de panes auténticos, que saben, huelen y crujen a pan auténtico, saludable y sin aditivos, que innovan inspirándose en la tradición gastronómica jiennense y su aceite de oliva virgen extra picual (principal ingrediente de su singular pan de aceitunas).

En cuanto a Bomborombillos, dispone de una amplia gama de platos, todos sin gluten, basados en productos locales de temporada de primera calidad. Entre los que se encuentran: crujiente de morcilla con mermelada casera de tomate, bocata de calamar con alioli de ajos negros y pimiento verde frito, el crujiente de alcachofa con huevo y jamón ibérico o los huevos rotos con ibérico y trufa, entre otros.

El proyecto Jaén Sin Glúten lo desarrollan Apeceja (Asociación de personas celiacas de Jaén) y HANS Soluciones Empresariales, que realizan funciones de formación, control y validación de los requisitos a cumplir y alcanzar para la acreditación "sin gluten".