El proyecto Optimización del proceso de secado y curado del embutido riojano se planteó con el objetivo de diseñar unas condiciones de secado que permitiesen optimizar el proceso, mejorar la calidad del producto final y el rendimiento de la producción, sin detrimento de la calidad. El CTIC es el coordinador del proyecto que ha contado con la colaboración de Embutidos Dany, Embutidos Luis Gil y Embutidos Matías Sobrón García.

Las conclusiones de la investigación se pueden trasladar de manera práctica a la optimización de los ciclos de secado del chorizo sarta, permitiendo la reducción los tiempos de curado, lo que se traduciría en un menor coste de producción y en una mayor competitividad del sector. Se ha investigado la influencia de diversos parámetros de secado a lo largo de un ciclo de secado. El proyecto, ejecutado tanto en las instalaciones y planta piloto del Centro como en los secaderos de las empresas colaboradoras, ha demostrado que es posible aplicar ciclos de curado de menor tiempo que rinden productos mejor valorados.

Los resultados técnicos de la investigación destacan también que acortar el ciclo de curado del chorizo sarta no es tan sencillo como reducir el tiempo de secado. El diseño del ciclo de secado y las combinaciones de temperatura y humedad son relevantes.

Combinaciones adecuadas de ciclos de temperatura favorecen la aparición de aromas de curado y de textura deseada con mayor celeridad. Se comprueba que un salto en la temperatura favorece la aparición de aromas de curado y mejora la textura del chorizo sarta. Los ciclos de secado diseñados en el marco de este proyecto han logrado obtener productos seguros y de calidad utilizando ciclos de secado más cortos que los que realizaban algunas empresas colaboradoras.

Después de realizar el estudio de los resultados de los análisis sensoriales se obtienen las siguientes conclusiones respecto a ciertas características organolépticas de los productos elaborados; dureza de la sarta: es un atributo relacionado directamente con el tiempo de maduración. A lo largo del ciclo pueden apreciarse la evolución de este parámetro.

Dureza en boca: Relacionado directamente con la masticación, la dureza en boca es valorada satisfactoriamente.

Olor a ajo: El aroma a ajo se fija y estabiliza después de dos semanas de secado. Los muestreos posteriores a este tiempo no aportan diferencias respecto a este atributo.

Esta investigación representa un punto de partida para posteriores trabajos donde se profundice en el estudio de las diversas interacciones existentes entre todos los parámetros responsables del secado del chorizo.