Desayuno castizo: torreznos y aguardiente

Ni churros ni porras. Los madrileños de antaño no se andaban con chiquitas y les gustaba desayunar torreznos y aguardiente. El propio escritor Lope de Vega popularizó esta peculiar manera de empezar el día: "Se levantaba a las cinco de la madrugada y como no había calefacción desayunaba y comía mucho para coger calorías. La cena, a base de espárragos, era más frugal", explica el periodista Miguel Ángel Almodóvar, que junto al cocinero Chema de Isidro acaban de catalogar recetas históricas de Madrid, que ahora se ofrecen en el restaurante Bella Lola (Duque de Sesto, 48) para demostrar que "la cocina de aquí existe y hay vida más allá de los callos y el cocido".

Platos tan franceses como la sopa de cebolla "se comieron primero en Madrid". Al parecer, la esposa de Felipe V, María Luisa "no encontraba a nadie que le cocinara al gusto parisino y ella se la preparaba en las cocinas del Palacio Real", asegura Almodóvar. El origen de otro plato manchego como el pisto también pudo tener sus raíces en la capital a través de la alboronía, un plato compuesto de ternera, berenjenas, zanahorias, cebolla, piñones y arroz que ha caído en desuso y que "curiosamente se toma en Marruecos al estilo madrileño".

La hamburguesa de antes

Lo mismo ocurre con el gigote de San Isidro, "un claro antecedente del filete ruso y de la hamburguesa". Los madrileños de los siglos XVII, XVIII y XIX lo llevaban a la romería del Santo. El plato estaba compuesto por guisos fríos de cordero, liebre o conejo con salsa.

Sin embargo, la fama del agua de Lozoya encumbró al cocido, de origen judío, al podio de la cocina castiza. "Su popularidad se debe al agua, que le da un sabor único a los garbanzos ya que no deja de ser un cocido como tantos otros que hay en España". El ritual incluía cocinarlo el viernes porque "los judíos ortodoxos no podían tocar el fuego el sábado".

Con los callos, fue la polémica la responsable de que ahora estén en las cartas de los mejores restaurantes. "Era común en las tertulias de Madrid polemizar sobre si debían llevar morro o no".

DOS PLATOS CON SOLERA

ESPÁRRAGOS LOPE DE VEGA

Ingredientes para 4 personas: 8 huevos. Una cucharada de aceite de oliva. 20 espárragos trigueros. Sal, pimentón dulce, zumos de limón y de lima.

Elaboración: Meter los huevos en unos saquitos de film y hervir cinco minutos. Se sacan y se enfrían con agua y hielo. Se cuecen los espárragos con agua con sal y se corta la cocción con agua fría para que queden tersos. Se colocan los espárragos en el fondo, encima los huevos, se pulveriza pimentón y se añaden zumos.

MIRRAUSTRE DE PERAS AL GUSTO DE FELIPE II

Ingredientes: 6 peras de agua. 1 litro de caldo de carne. 50 gr de azúcar. 50 gr de almendras. Hierbabuena. Sal.

Elaboración: Se pelan las peras, se cortan en cuartos y se les quita el rabo y las semillas. A continuación se cuecen durante 20 minutos con el caldo de carne, el azúcar y la canela. Después se sacan las peras y se liga el caldo con harina de aroz y almendras majadas. Para terminar se ponen las peras en platos individuales cortadas. Se añade una juliana de menta y se cubren con la salsa ligada y un poco de azúcar.