Julio Basulto: "No hace falta una cátedra en nutrición para saber comer bien, solo tienes que alejarte de los productos malsanos”

Julio Basulto es uno de los nutricionistas más populares de nuestro país, tiene casi 400 mil seguidores en las redes sociales, colabora en varios medios de comunicación y ha publicado varios libros, entre ellos, Se me hace bola, Más vegetales menos animales o Mamá come sano. Aun así, siente que toda su pedagogía tiene poco que hacer frente a una serie de factores que nos empujan día a día a llevar una dieta malsana que daña nuestra salud, como una poderosa industria alimentaria o los escasos recursos que invierten los gobiernos en que comamos mejor. Y así lo expone en ‘Come mierda’, un libro repleto de datos, estudios y evidencia científica con los que nos explica por qué comer tan mal perjudica seriamente la salud y qué podemos hacer para remediarlo.

Creo que es obligado preguntarte por el título del libro, que está levantando bastante polémica. ¿Tanto nos escandaliza todavía la palabra ‘mierda’?

A las editoriales no les gustan mucho este tipo de títulos, porque genera polémica, pero como verás que justifico en el libro, en el ámbito científico está bastante establecido llamar a los ultraprocesados ‘junk food’ o comida chatarra, basura. Una de las definiciones de la RAE para ‘mierda’ es ‘cosa mal hecha o de mala calidad’, y si todos decimos habitualmente que algo que no funciona bien o está mal hecho es una mierda, ¿por qué no podemos decir que los ultraprocesados, que son de muy mala calidad nutricional, son una mierda? Pero sobre todo el título es para exagerar un poco lo que hace la industria alimentaria con una inversión publicitaria multimillonaria. Nos incita constantemente a consumir alimentos ultraprocesados de muy mala calidad nutricional, y por encima de nuestras necesidades calóricas. Y lo hace de tal manera que contrarrestarlo es una tarea titánica.

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Con este libro ya van unos cuantos… pero ¿cuál es tu objetivo con este ‘Come mierda’?

Ya lo dice el subtítulo, ‘no comas mejor, deja que comer peor’, porque el 32 % de las calorías que consumimos vienen de ultraprocesados, y lo que pensamos que es ocasional, en realidad es muy habitual. Quiero que la población sea consciente de que no es cuestión de tener una cátedra en nutrición para saber comer bien, es sencillamente alejar de tu día, de tu despensa, de tu nevera… los productos malsanos, porque esto, dice la ciencia, se traduce en disminuciones claras de consumo de productos malsanos, mientras que los mensajes tipo ‘Come más manzana, come frutos secos, que son muy sanos’… no funcionan tanto. También quiero hacer una denuncia soterrada de las malas prácticas que hace la industria y que permiten los gobiernos… El enemigo es más grande de lo que pensamos.

¿Es esa la clave para llevar una dieta saludable, preocuparnos más de que lo que no debemos comer que de lo que sí?

Yo estoy convencido, y también lo dice la ciencia, que transmitir a la población mensajes en positivo no se traduce en mejoras en su alimentación, pero si le dices que no coma determinadas cosas, sí mejora su dieta. En la dieta, como en la vida en pareja o como padre, es más importante lo que no se hace mal que lo que se hace bien.

“Cada español paga, indirectamente en impuestos, 280 euros por los gastos que genera la obesidad”

En el libro hay muchos estudios, datos… algunos sorprendentes, como que en Europa mueren unas 5 mil personas por intoxicaciones y más de dos millones por enfermedades relacionadas con una mala alimentación. ¿Por qué no somos conscientes de estos datos?

La verdad es que no sé por qué se publicitan más unas muertes que otras. Las dos son graves, y está bien que se publiciten las dos, pero que 11 millones de personas estén muriendo cada año en el mundo (2,1 en Europa) a causa de enfermedades cardiovasculares atribuibles a una mala alimentación y que esto no lo sepa nadie… La periodista Laura Caorsi, en el prólogo, asegura que es porque recibimos muchos más mensajes de patologías agudas y muchos menos de patologías crónicas…

En el libro hablas de que vivimos en ‘ciénagas de alimentos’. ¿Nos explicas el concepto?

El concepto no es mío, está en la literatura científica, como el de ‘food desert’. En Estados Unidos hay como dos millones de personas que viven en desiertos de alimentos (food deserts), que son sitios en los que no puedes comprar comida sana o si la compras, está muy cara. No es el caso de España, donde sí tenemos más acceso, pero hay un acceso ubicuo a productos malsanos. Y esta ubicuidad de productos malsanos hace que sea realmente complicado seguir una dieta sana. La ciénaga de alimentos se refiere a lugares en los que sí hay posibilidad de comer sano, pero las posibilidades de comer malsano son mucho más altas debido la presencia de estos productos en supermercados, a que nos ponen muy fácil, son más baratos… Es muy fácil caer en la ciénaga, un lugar en el que sí hay ‘nutrientes’, comida sana, pero están rodeados de productos malsanos de fácil acceso. La comida sana está, pero cuesta encontrarla.

Aseguras que la mejor manera de frenar la obesidad es frenar la pobreza. ¿Comer mal es más barato o la gente con menos recursos tiene menos acceso a la información sobre nutrición?

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Hay muchos factores, de hecho, tu estado de salud depende más de dónde vivas que de tus genes, y en los barrios pobres hay más presencia de productos malsanos y baratos, más publicidad de este tipo de productos... Si frenamos la pobreza, las desigualdades, influimos notablemente en el riesgo de padecer patologías crónicas, obesidad… Y ahora que estamos en la época de big data, también se observa que la posibilidad de que en tu móvil aparezca publicidad de productos malsanos es más alta si tus recursos y tu nivel sociocultural son más bajos, porque tienes menos conocimientos, y el que hace márketing en la alimentación lo sabe. Así, por muchos ‘come mierda’ que yo ponga en el título de un libro para llamar la atención, ellos tienen muchas más posibilidades de reconocer los puntos débiles de la población para vender sus productos.

En este sentido, tiras un poco de las orejas a los responsables públicos. ¿Qué deberían hacer, en tu opinión, los responsables políticos para que no comamos tan mal?

Yo no soy político, y me costó mucho escribir este apartado sobre esto y me ayudaron mucho, pero básicamente, lo que hay que hacer son medidas integrales, no parches ni etiquetas en los alimentos. Está bien poner etiquetas grandes, como las de Chile o México, donde advierten si un producto tiene mucha azúcar; también está bien subir el precio a los productos malsanos… porque funcionan, pero hay que hacer algo más, como frenar la disponibilidad de los productos malsanos -o que al menos no sean más disponibles que los sanos-, bajar los impuestos a los productos saludables, invertir en educación… La industria invierte 30 veces más en publicidad de lo que invierten los gobiernos en fomentar una dieta sana.

“Medidas como subir los impuestos a productos malsanos son mal acogidas por la población porque no hay consciencia de la magnitud del problema”

Tiene que haber un conjunto de medidas tomadas globalmente para que este panorama cambie, pero a la población le llega un mensaje tergiversado sobre esto, y si dices que vas a subir los impuestos a las bebidas azucaradas o vas a limitar la publicidad de ciertos alimentos para los niños, por otro lado les dicen que estás prohibiendo o que lo que quieres es recaudar, y no es cierto. En Cataluña, por ejemplo, con el dinero de subir los impuestos a las bebidas azucaradas se invierte en el coste sanitario enorme que tienen las patologías crónicas derivadas de la alimentación. Porque, por ejemplo, cada español paga indirectamente, en impuestos, 280 euros solo por lo que cuesta la obesidad en España. Estas medidas son mal acogidas por la población porque no hay consciencia de la magnitud del problema.

¿Debería haber más nutricionistas en la sanidad pública?

Sí, porque no hay, o hay muy pocos. Y precisamente las personas que más necesitan los servicios de un nutricionista son personas con menos recursos socioeconómicos. Poner nutricionistas en la sanidad pública podría ayudar a reducir la desigualdad de la que hablábamos.

¿Cómo es posible tener obesidad con normopeso?

Hay casos en los que la báscula te dice que tienes normopeso, pero si analizamos, mediante procesos complejos, la composición corporal de esa persona vemos que tiene que tiene mucha grasa, mucho volumen, poca masa muscular o mucha grasa intraabdominal, que es la más peligrosa. Esta es la llamada obesidad que no se ve, y esto es grave, porque si no se ve, no la tratamos. Para averiguarlo, como en casa no tenemos recursos para analizarlo de manera compleja, hay una medida que, aunque no es infalible, puede servir, que es medirnos el abdomen. Si eres mujer y mide más 88 centímetros y eres hombre y mide más de 102, se podría decir que tienes más grasa de la que deberías tener, aunque la báscula te diga que tienes un peso saludable.

Si la salud se mide en hábitos y no en kilos… ¿Crees que nos preocupa más la estética que la salud?

No sé si nos preocupa más, la verdad, desde luego, no debería, pero sí es cierto que la salud se mide en hábitos: en si fumas, si bebes, si eres sedentario, si das el o pecho o no, si te automedicas… Y también sé que no lo estamos haciendo bien y que, por ejemplo, muchas revistas fomentan la insatisfacción corporal por un lado, y por otro, venden dietas raras, que no son saludables…

“La comida sana está, pero cuesta encontrarla porque está rodeada de productos malsanos de fácil acceso”

‘Todas las dietas saludables se parecen’. Si tuvieras que resumirlas en la una frase, sería…

Basa tu dieta en alimentos de origen vegetal poco procesados. Si tuviera que añadir alguna clave más diría: que las bebidas que tomes para hidratarte que sean agua, que los carbohidratos sean integrales, que cambies las grasas animales por aceite de oliva y que reduzcas el consumo de sal, ultraprocesados, carnes rojas y procesadas y azúcar.

En los últimos años hay mucho más interés en la nutrición, hay muchos especialistas hablando en redes… ¿No está repercutiendo esto en que comamos mejor?

No sé hasta qué punto repercute todo esto, porque lo cierto es que cada vez comemos peor, y esto es multifactorial. El primer factor es la industria alimentaria, que tiene un poder brutal; pero también los sanitarios negligentes, que hacen libros tipo ‘la magia del ayuno’, ‘dietas anticáncer’; famosos que prestan su imagen para anuncios de productos malsanos, la legislación que lo permite, los medios irresponsables, un desconocimiento brutal de la población en material de alimentación… todos contribuimos a este caos. 

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