Moho en el jamón y los embutidos, ¿es seguro comérselos si quitamos la parte afectada?

Aunque, en general, no sea peligroso comerse accidentalmente algún alimento con moho, lo más recomendable siempre que tirar el alimento afectado, pues consumirlo puede ocasionar molestias digestivas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza o problemas respiratorios, especialmente en caso de tener el sistema inmune debilitado.

Además, las micotoxinas que contienen algunos mohos pueden ser muy peligrosas para la salud, y ocasionar, por exposición a estas sustancias a largo plazo, problemas en el riñón, en el metabolismo hormonal e incluso cáncer, como alerta AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Moho en la fruta, ¿tengo que tirarla o puedo quitar la parte afectada?

Tirar el alimento entero es, por tanto, lo más seguro, pues, aunque no veamos el moho solo por algunas zonas concretas, es probable que el moho se haya extendido por todo el alimento gracias a las hifas, que son las raíces gracias a las que los hongos se expanden por el alimento y que son invisibles para el ojo humano. Estas hifas se extienden rápidamente, especialmente en alimentos blandos, líquidos o muy ricos en agua como caldos, guisos, frutas, pan, etc. Pero, ¿qué ocurre con alimentos más duros, como los embutidos? ¿También se recomienda tirarlo entero? En este caso, la OCU nos permite hacer alguna excepción.

Algunos embutidos y quesos, la excepción

Cuando se trata de alimentos duros, muy turgentes y deshidratados, los hongos se expanden más despacio y puede darse el caso de que, si el moho está presente solo en una pequeña parte, podemos salvar parte de este sin temor a que el resto esté contaminado.

Las excepciones son:

•Embutidos duros o jamón. Si encontramos moho en la cecina, el salchichón, el fuet o el jamón, podemos salvar el alimento tras retirar bien el moho. Si, aún después de retirarlo, notamos que el embutido no sabe como siempre, mejor desecharlo igualmente. Pero esta excepción es solo para embutidos muy duros, pues en el caso fiambres como salchichas, la mortadela, la panceta u otros embutidos más blandos la recomendación sigue siendo tirarlos, pues son alimentos húmedos y el riesgo de que se formen micotoxinas es más alto.

•El queso muy curado. En este caso, también podremos retirar el moho y comer el resto del queso sin riesgos, pero debemos dejar un margen de, al menos, dos centímetros alrededor entre el moho y la parte comestible. Los quesos más blandos sí deben desecharse enteros.

•Verduras muy duras. Las verduras contienen mucha agua, así que esta excepción debe ser solamente para las más duras y firmes, como la zanahoria o el repollo, y también con un gran margen alrededor.

Alimentos con moho: ¿me lo como o no?

Cómo evitar que el embutido tenga moho

Para evitar que aparezca el moho en los embutidos, la manera en que conservemos estos alimentos en casa será determinante para que no aparezca moho y podamos disfrutar de ellos por un tiempo prolongado. Para ello, debemos:

•Colgar los embutidos en lugares frescos, bien ventilados y secos, pues la humedad es la mejor amiga del moho. Lo ideal es que estén entre 15 y 20 grados.

•Mantenerlos con el envoltorio original hasta el momento de consumirlos. Una vez empezados, podemos poner en la parte abierta con un poco de aceite de oliva y luego utilizar un film transparente para taparla. No debemos retirar nunca la piel de la parte no consumida.

•Envolver el resto de la caña con un trapo de algodón, y asegurarnos de que está siempre libre de humedad.

•Aunque es mejor que se conserven y curen fuera, si hace demasiado calor o no tenemos un lugar lo suficientemente fresco y seco en casa, meter en la nevera, sobre todo una vez empezado.

•Evitar los cambios bruscos de temperatura, pues perjudican la conservación.