Vivimos en un mundo globalizado y eso ayuda a que la comunicación fluya y cada vez sepamos más cosas de los lugares que nos rodean y de aquellos que están más lejanos. Igual que España ha exportado sus platos tradicionales, también ha importado muchos, descubriendo nuevos sabores, diferentes preparaciones y deliciosos platos que ya se han convertido en imprescindibles en muchos hogares. Entre ellos algunos que se preparan con alimentos crudos.
Esto es lo que sucede con el sushi, pero también con el ceviche o con el steak tartar. Propuestas que no siempre han formado parte de la cocina tradicional de nuestro país, pero que cada vez están más extendidas y que nos invitan a plantearnos nuevas dudas, por ejemplo, ¿por qué algunas carnes se pueden comer crudas y otras no?
El riesgo de la carne cruda o poco hecha
El consumo de carnes crudas o poco hechas se relaciona con enfermedades como la toxoplasmosis, que es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas, también puede albergar patógenos como Campylobacter, E. coli o Salmonella. En general, no se recomienda excederse en el consumo de algunas carnes crudas, mientras que el de otras se desaconseja por completo, como sucede con el pollo.
Estos microorganismos suelen reproducirse rápidamente cuando la carne no se refrigera adecuadamente, lo ideal es que se conserve a temperaturas inferiores a 5 °C; a partir de los 65 °C mueren, de ahí la importancia de cocinar la carne.
Del mismo modo, es buena idea mantener la carne cruda alejada de otros alimentos, sobre todo de aquellos que tomamos sin cocinar, como algunas verduras y hortalizas o las frutas, reduciendo la posibilidad de contaminación cruzada.
La carne cruda suele ser una de las principales fuentes de intoxicación alimentaria, a causa de las bacterias a las que hemos hecho referencia antes, agentes patógenos que pueden causar desagradables síntomas como diarrea hemorrágica, dificultad respiratoria, escalofríos, vómitos o dolor abdominal.
¿Por qué algunas carnes se pueden comer crudas?
El consumo de carnes crudas no debe ser excesivo, pero algunos tipos de carne son más recomendables que otras para tomarlas sin cocinar, porque algunas de ellas presentan un peligro mayor que otras.
Es lo que sucede con el pollo, que no solo no se debe comer crudo, incluso en cantidades pequeñas, tampoco debería lavarse, una práctica que no es muy frecuente en nuestro país, pero que está más extendida fuera de nuestras fronteras. El pollo es la más peligrosa de todas a causa de la bacteria Campylobacter, que se transmite fácilmente a otras superficies, facilitando la intoxicación. También la Salmonella es habitual en las carnes de ave crudas.
Tampoco se considera nada recomendable comer carne picada cruda, en este caso a causa de la bacteria E. coli, que es capaz de contaminar la pieza completa mientras esta pasa por la picadora. Para poder comer carne cruda con el menor riesgo posible, esta tiene que cumplir las normas de seguridad e higiene tanto en su conservación como en su preparación y manipulación.
Cocinar la carne a alta temperatura es la mejor manera de eliminar el riesgo de intoxicación, de hecho la carne de ternera, pavo y cerdo tampoco está exenta de riesgos, aunque estos son menores que en el caso del pollo y la carne picada, la primera por sus características y porque es la carne que suele estar más contaminada, y la segunda porque los riesgos aumentan en el proceso de preparación.
Aunque se suele confiar mucho en el congelado, este no es efectivo en el caso de este tipo de bacterias, donde lo más adecuado para eliminarlas por completo es cocinar la carne. Cruda mantiene todas sus proteínas y enzimas, pero también toda la grasa, que en las carnes rojas es grasa saturada.
Referencias
Risky meat. (2016, 15 noviembre). Center for Science in the Public Interest. https://www.cspinet.org/resource/risky-meat
Alimentos asociados a enfermedades. (2023b, julio 31). Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foods-linked-illness-es.html#
Comentarios