La lengua de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos, cuenta con papilas gustativas, un conjunto de receptores sensoriales que participan como principales promotores del sentido del gusto. Estos receptores son capaces de identificar el ácido, el amargo, el dulce, y el salado. Además, algunos de ellos están específicamente destinados a detectar el umami, conocido como el quinto sabor. Ahora, se ha descubierto que existe un sexto sabor, el alcalino, que puede ser detectado por un insecto: la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster).
Un equipo de científicos de la Universidad de California, la Academia China de Ciencias y el Centro Monell de Sentidos Químicos ha conseguido demostrar que este pequeño y común insecto es capaz de detectar la presencia de un pH elevado en los alimentos, como mecanismo de supervivencia. Para ello, utiliza los receptores sensoriales que poseen en la boca y en las patas.
La investigación publicada en la revista Nature Metabolism ha permitido descubrir un gen, codificado como CG12344, al que se bautizó como alka, que se expresa en las neuronas receptoras del gusto de la mosca y le permiten distinguir el sabor distintivo de los alimentos con un pH alto, el sabor alcalino.
Para realizar el experimento, los científicos recurrieron a una técnica de edición genética denominada 'tijeras genéticas', con la que consiguieron anular el gen alka. Cuando las moscas sin modificar se enfrentaban a alimentos neutros y a alimentos alcalinos, elegían alimentos con pH neutro. En cambio, las modificadas genéticamente habían perdido la capacidad de discriminar los alimentos alcalinos.
En definitiva, el doctor Zhang y su equipo han descubierto que las moscas de la fruta tienen un receptor gustativo capaz de detectar ese pH alto, y por consiguiente, distinguir un nuevo sabor: el alcalino.
Una habilidad perdida por el ser humano
La existencia de un sexto sabor ya se había detectado a través de otros insectos, y se conoce que, probablemente, otros animales también sean capaces de percibirlo. No obstante, es más difícil que los seres humanos conservemos la capacidad gustativa para detectar el sabor alcalino.
La escala de pH, con la cual se determina el grado de acidez o basicidad de una sustancia, se calcula de 0 a 14, siendo 0 el máximo de acidez, 14 el máximo de alcalinidad, y 7 el punto neutro. Ambos extremos deben evitarse, ya que representan un peligro para la salud, tanto para humanos como animales. Los sabores alcalinos (con un pH mayor a 7) dejaron de ser detectados durante la evolución de nuestra especie, pero las moscas de la fruta conservaron esta habilidad para poder subsistir.
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