Lo de Rodrigo de la Calle es verde, muy verde. El chef madrileño lleva 25 años de carrera profesional y 15 de ellos apostando radicalmente por la cocina verde. Tan bien lo ha hecho en este tiempo que ha ganado ya la Estrella Michelin, el Premio Nacional de Gastronomía Saludable y la Estrella Verde Michelin.
Lo último ha sido el Premio Cocinero del Año Madrid Fusión 2021 junto a otros siete compañeros: Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta. Todos han recibido esta distinción por poner en valor el mundo vegetal y ver todas sus posibilidades en la cocina.
Premisa fundamental de Rodrigo de la Calle: no cocinar mucho las verduras para que mantengan una textura crujiente
Para Rodrigo de la Calle, lo verde no se usa como guarnición sino que es la base del plato. En esa línea, inquebrantable, propone ahora “Tapas y Aperitivos Vegetales”. Se trata de propuestas basadas en verduras y hortalizas de temporada para disfrutar de un “picoteo” sano sin dejar de lado las buenas costumbres alimentarias.
Durante el reciente Madrid Fusión dio las claves a través de la elaboración de seis recetas. Desde las más tradicionales, como el Arroz de verduras con hojas de Choi Sum, hasta las más exóticas y vanguardistas como Kimchi de Pak Choi con espuma de ajo blanco de coco.
También un Falso Risotto de espárragos verdes, yema de huevos curadas y grana padano. Aquí, una crema de espinacas, espárragos y queso, aporta jugosidad, sabor y un intenso color verde a un falso risotto coronado con el toque original de la yema de huevo curada.
O su Curry verde con verduras asiáticas en cama de quinoa blanca, elaborado con pimiento, brócoli, calabacín o cebolleta. Es una receta original y sencilla, aderezada con los peculiares matices de sabor que proporciona el curry y el ligero amargor del pak choi.
Pero antes de empezar a cocinar verduras y hortalizas, Rodrigo de la Calle recuerda su premisa fundamental: que las verduras mantengan una textura crujiente, para lo cual hay que abandonar la costumbre de cocinarlas mucho.
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