Los nitratos son compuestos químicos que se encuentran de forma natural en las verduras y hortalizas y, en menor proporción, en el agua, en el procesado de alimentos como aditivo (embutidos) y en otro tipo de productos. En este sentido, las hortalizas de hoja verde, como la lechuga o las espinacas, acumulan una mayor cantidad de estos compuestos.
Aunque "son relativamente poco tóxicos", si se acumulan altas concentraciones pueden originar problemas en la salud al transformarse en nitritos, que "oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia", destacan en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
El signo de alarma más característico es la cianosis, ya que la sangre es incapaz de transportar el oxígeno, siendo los bebés y los niños pequeños los más expuestos a esta enfermedad a través de la ingesta de alimentos.
Estas son las cantidades recomendadas por franja de edad
Por esta razón, teniendo en cuenta las conclusiones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) sobre nitratos en hortalizas, los hábitos de consumo y las recomendaciones de los pediatras en España, la AESAN ha actualizado las recomendaciones de consumo adecuado de vegetales de hoja para reducir la exposición de la población infantil a los nitratos.
¿Cómo se produce la concentración de nitratos en determinados alimentos? Un almacenamiento inadecuado de hortalizas de hoja cocidas puede "resultar en la conversión de nitratos a nitritos", un fenómeno que se acelera "cuando estas hortalizas están en forma de puré". De esta manera, desde la AESAN han establecido unos límites para la ingesta diaria de varios vegetales:
Respecto al consumo de espinacas y acelgas, los expertos recomiendan no incluirlas en la dieta antes del primer año de vida del bebé. Si se incluyen en forma de puré, se aconseja seguir las siguientes pautas:
- Desde los 3 a los 6 meses: si se incorporan como complemento a la lactancia, la ingesta diaria no debe superar los 25 gramos.
- Desde los 6 meses al año: el consumo no debe ser mayor de 35 gramos al día.
- Desde el primer año hasta los 3 años: se aconseja no dar más de media ración de alguno de estos alimentos, esto es, 45 gramos diarios.
Por otro lado, la AESAN aconseja no incluir la borraja en la alimentación del niño antes de los 3 años de vida.
En cuanto a las verduras ya cocinadas, se tienen que seguir dos pautas esenciales para evitar riesgos:
- Conservarlas en el frigorífico si se van a consumir en el mismo día o congelarlas. No se deben mantener a temperatura ambiente.
- Para reducir la concentración de nitratos, se recomienda lavar y cocer las verduras desechando el agua sobrante.
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